什么叫“酱烧”？
答：
酱烧●
和红烧的方法基本相同，着重于酱品的使用，常用的酱类调味品有黄酱、面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。炒酱的火候很重要，炒的欠火不出香味，炒得过火会产生苦味，色泽变黑。要想制作好酱烧的菜肴，必须要了解调料的性质，灵活掌握。
酱类调味品的炒制方法为：勺中倒入底油，加酱类调味品，小火加热至油和酱类调味品混合后，再加热至油酱分离，此时火候最佳。
酱烧的技术特点和要领
选料以鱼类、肉禽类为主料，改刀为较大的块、条等形状或是整形不变，初步熟处理多***用过油，酱品必须要炒出香味来，掌握好火候，可以用芡汁处理。
举例菜品 酱汁鱼（北京菜），柱候酱烧鸭（粤菜），腐乳烧肉（淮扬菜），酱烧鸡（山东菜）。
菜例 ●酱汁河鳗
原料：
河鳗一条（约1千克）。
调料：
黄豆酱50克，姜片、蒜子、醋、美极鲜各5克，糖、盐各2克，味精、鸡汁、老抽各3克，清鸡汤200克，水生粉适量，色拉油500克， 料酒10克。
制作：
1.将河鳗宰杀洗净，顺长改刀成2.5厘米长的段，加盐、料酒、水生粉码味待用。
2.锅烧油至五成热，下于码好味的河鳗段，走油约30秒起锅。
3.锅留底油，下姜片爆香，下河鳗翻炒，烹入料酒，倒入清鸡汤调味调色，待汤汁即将收干时，下入黄豆酱，稍许烹制，适时收芡淋明油，起锅装盘即可。
特点：
酱烧
酱烧是一种传统的烹饪方法，它是先将甜面酱（或黄酱）下入锅中炒香，再加入调料和适量鲜汤炒匀，然后放入油炸（或焯水）过的原料，烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁，颜色深黄，质地软脆，且突出酱的甜咸香味。
所以百味食材为先，既然是以酱制烧，故而调酱为先。最好是用古法黄豆酱，手工自然发酵酿制的为佳。
看看原酱啥个样：
黄豆酱用料
黄豆酱的炒制
葱，切小段，姜，蒜，切末。辣椒，小小段
开水，抄熟肉末，香菇。花生炒好，晾凉，用刀按碎，不用太碎。
多点油，爆香葱姜蒜。放辣椒，翻炒。下锅肉末，翻炒。下锅香菇，翻炒。下黄豆酱，翻炒。下鸡精，味精，白糖，翻炒。下碎花生，翻炒。油多点不粘锅，可以稍微多炒一会儿。淋香油起锅。
酱烧的菜因为酱的发酵的风味物质特别香，所以下饭特别有食欲，对于那种源自天然的酱香味特别难忘。
以下是酱烧的几道家常菜肴：
黄豆酱肉末炖蛋
黄豆酱烧排骨
黄豆酱烧鱼
黄豆酱炆酥鲫鱼
黄豆酱炖排骨
以上酱烧菜谱可以关注我头条，做我好友分享给你。
台湾红烧排骨面的做法，台湾风味的红烧排骨面怎么做？
原料:
拉面150g,酱排骨100g,青菜适量，高汤500g,葱，姜丝各适量。
调料:
色拉油200g，郫县豆瓣酱10g,酱油各15g,精盐，味精，胡椒粉各2g。
正宗的做法:
1、将猪排骨1000g剁块，先入沸水焯烫，捞出备用。在锅里烧油100g,烧热将排骨倒入煸炒，炒至排骨上色，烹料酒10g,酱油5g,排骨酱5g,白糖3g,香醋3g,桂皮少量，八角两个,香叶一片，姜5g,大葱5g,十三香10g继续煸炒至香味溢出，加清水侵没排骨，烧沸后加盐5g,味精3g改小火酱焖越30分钟左右，见汤汁稠浓，排骨酥烂脱骨即可。
2、 锅里加清水，烧开后下入拉面，拉面煮熟捞入碗中。
3 、锅里烧色拉油50g,葱姜炝锅，然后下入郫县豆瓣酱10g炒香（不吃辣可以不放），加入高汤少许（没有清水也可以），下入酱好的排骨和汤汁，见沸后加入青菜，略煮后倒入面上即可。
1、制作红烧排骨面需要准备的食材有面条，香叶，桂皮，花椒，生姜，大蒜，小葱，青菜，香菇，黄豆芽以及排骨。
2、排骨先焯水，然后锅里面加入适量的油，把葱，姜，蒜放进去爆香，再加入一些牛肉酱以及豆瓣酱翻炒，把香菇排骨放进去，加一些蚝油，老抽，生抽以及五香粉调味，上面再放一些桂皮，蚝油，番茄酱，辣椒粉，葱，八角以及香叶，加入适量的水用小火慢慢炖煮三个小时。
3、出锅之前加入适量的盐调味，等到排骨快要好的时候就把青菜面条放进去煮。
4、面条放在碗底，再浇上汤汁，放上排骨以及青菜，再撒上一些小葱[_a***_]，这样就可以吃了，
准备葱姜蒜八角香叶桂皮干辣椒
排骨洗净冷水下锅 去血沫
配料下锅煎出味
加入排骨炒出焦褐感 加老抽 生抽给排骨上色，然后加水 蚝油 鸡精 盐巴 葱结，把水烧开倒入高压锅煮熟。
面条捞熟过冷水 青菜烫熟
加个荷包蛋 很完美
配料：大料粉适量、辣椒适量、胡椒粉适量、盐适量、味精适量、鸡精适量
1.新鲜的排骨洗净，冷却备用
2.准备配料
3.新鲜的蔬菜
4.冷却后拿出来
5.排骨焯水，去末捞出
6.准备和面，加鸡蛋和少量的盐
7.和好的面用湿毛巾包裹醒上20分钟左右
8.揉匀，吊面
9.出面条
10.煮排骨！加上之前准备的调料
11.煮熟的排骨捞出，汤留下来备用
12.放上油锅，开始煸炒，三成热放进配料，炒香
13.注意火候和油温
14.放入主角，排骨继续炒
15.加入刚才的肉汤，老抽，大料粉，盐，鸡精，味精，收汁即可
16.最后煮面，捞面过水，摆放上排骨，酱烧排骨牛排骨面就做好了。
材用料
排骨500克相克食物
葱姜蒜适量
面条适量
蔬菜少许
盐少许
豆瓣酱少许相克食物
冰糖少许相克食物
酱油少许
老抽少许
大料少许
红烧排骨面的做法
1.排骨用水冲洗去血水
2.冷水下排骨、姜片、葱大火煮开
3.煮开撇去浮末，浮末撇干净然后捞出排骨，汤过沥后盛出
4.排骨沥干水分备用
5.热锅放入油烧热放入葱姜蒜末爆香后，放入冰糖翻留留炒
6.放入豆瓣酱炒出香味
7.和排骨一起翻炒
8.放入过滤好的汤、大料、酱油、老抽上色（汤比较多可以盛出一些来煮面，其余的汤汁大火收汁）
9.留下来的汤煮开放入面条
10.煮熟了的面条捞出放入蔬菜、少许盐烫熟
11.装盘食用
康师傅红烧排骨面辣吗？
康师傅所有面之中我就最喜欢吃的这个面。这个是红烧排骨面，然后它味道很好，稍微有点辣，然后吃完这个面的话，那个汤也挺好喝的，最喜欢喝了，不会很腻，然后质量包也还可以。味道挺好吃的，打个荷包蛋，再加两条香肠的话就更好了。从来不吃老坛酸菜味的！
***红烧排骨面与蟹黄面哪个好吃？
蟹黄面好吃，非常鲜美。
蟹黄福面是一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学，营养搭配合理。口味咸鲜爽口。
1.蟹黄鲜酱放入开水锅中煮一分钟，捞出
2.将蟹醋包，姜油包热一下
3.水开下面条，煮一分钟捞出
4.在面中加入蟹醋，姜油拌匀，均匀铺上蟹黄鲜酱既成。
蟹黄的好吃。蟹黄面味道很好吃，香香脆脆，吃起来有一股鲜香的味道。***方便面是新加坡的食品公司投资创办的一道美食，主要材料有淀粉，小麦粉等。⑴***蟹黄面的面本身就带有咸香味（个人觉得这样吃味道刚刚好）觉得味道不够的可以加点调料粉，吃起来会更有味道。⑵***红烧排骨面的面本身干吃的话面本身有点淡需要加调料粉，味道才更好吃（当然了不要放太多）
。⑶煮着吃，汤香浓郁鲜美~有股淡淡葱油香，面，Q弹香软，在里面加鸡蛋火腿肠更是绝绝子
红烧排骨面的做法？
拉面150g,酱排骨100g,青菜适量，高汤500g,葱，姜丝各适量。
调料:
色拉油200g，郫县豆瓣酱10g,酱油各15g,精盐，味精，胡椒粉各2g。
四川红烧排骨面正宗的做法:
1、将猪排骨1000g剁块，先入沸水焯烫，捞出备用。在锅里烧油100g,烧热将排骨倒入煸炒，炒至排骨上色，烹料酒10g,酱油5g,排骨酱5g,白糖3g,香醋3g,桂皮少量，八角两个,香叶一片，姜5g,大葱5g,十三香10g继续煸炒至香味溢出，加清水侵没排骨，烧沸后加盐5g,味精3g改小火酱焖越30分钟左右，见汤汁稠浓，排骨酥烂脱骨即可。
2、 锅里加清水，烧开后下入拉面，拉面煮熟捞入碗中。
3 、锅里烧色拉油50g,葱姜炝锅，然后下入郫县豆瓣酱10g炒香（不吃辣可以不放），加入高汤少许（没有清水也可以），下入酱好的排骨和汤汁，见沸后加入青菜，略煮后倒入面上即可。
用料
排骨400克，清水400ml 冰糖15克，油1大匙 15克，香葱2根，姜片5片，桂皮2小块8克，八角2颗 细盐1/2小匙 2克，生抽1大匙 15克，花雕酒1大匙 15克
做法步骤
步骤 1
锅内烧开水，放入斩件排骨氽烫至出血水，捞起洗净，沥净水备用
步骤 2
锅内放1大匙油，冰糖小火煮至深褐的糖色，炒糖色时要注意小火，冰糖要是小块的。色泽一变微黄即可，炒的过度会焦***。
步骤 3
加入排骨，炒至均匀上色
步骤 4
锅内注入清水400ml（水量刚没过排骨）加入所有调味料
步骤 5
大火煮开后，将排骨连汤汁转到深小锅内，加盖小火焖煮60分钟
步骤 6
煮至水剩约1/3时，将桂皮，姜片，香葱，八角捞出
步骤 7
继续煮至排骨可轻松用筷子插入的程度
步骤 8
转大火收汁，将汤汁煮至浅浅锅底的位置即可
主料
排骨适量 青菜适量 面条适量
豆芽适量
辅料
料酒适量 酱油适量 郫县豆瓣适量
盐适量 葱段适量 十三香料包1包
姜片适量
1. 排骨洗净
2. 葱段切
3. 排骨入开水焯过
4. 锅上火 入油 下白糖小火炒成糖色
5. 放入排骨炒匀
6. 烹入料酒
7. 放葱段 姜片
8. 倒入清水 将要烧开时撇浮沫
9. 另起一锅入油烧热 放郫县豆瓣 小火炒至酥香吐油
11. 倒入炒好的郫县豆瓣
12. 调入酱油 转小火炖制半小时
13. 放盐 再小火炖半小时至汤香味浓 排骨酥烂
14. 青菜 豆芽洗净焯熟
15. 面条入锅煮熟
16. 盛入碗中 浇上排骨和汤即可
步骤 1
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仔排洗净切块，备用
步骤 2
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冷水下锅，加入料酒和姜片放入切好的仔排
步骤 3
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煮沸撇去浮沫，捞出洗净
步骤 4
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将仔排倒入高压锅中，加入四瓣大蒜，五片姜片，两片香叶，两个八角，两勺料酒，三勺生抽，一勺半老抽，一勺蚝油，一勺白糖，两小勺盐和水，高压锅压15分钟，即可。
步骤 5
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锅里加清水煮开，下入条后煮2-3分钟
步骤6
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捞出面条放入碗里倒入烧好排骨汤，即可。
1步.排骨冲洗后飞水，水里放姜片、料酒，大火煮开后捞出排骨，高压锅锅里倒开水，放排骨，然后加上面的调料
第2步.高压锅大火十分钟，如果是铁锅就至少二十分钟以上，喜欢汤汁多就多放水
