牛肉板面怎么和面？
牛肉板面和面比例为：10斤面，4斤水，100克盐，10克碱，这是最基本的比例，根据这个比例，我们可以知道和50斤面，放多少水，盐，碱。或者和一斤面，放多少水，盐，碱。当然，具体和面的时候，还要根据季节的变化来调整比例，例如，冬天和面的时候，天气寒冷，面容易硬，这个时候我们可以适当的多放点水。
夏天的时候，天气炎热，面容易软，这个时候我们可以适当的少放点水。
如何制作牛肉板面？
大家好，我是美食作者小丁拍摄，每天探美食店供大家选择，关注小丁让你了解更多的美食信息 首先非常感谢在这里能为你解答这个问题。
下面小编就给大家总结一个小编学到的，超级正宗的安徽太和牛肉板面的做法吧！
牛肉板面除了汤和卤味以外，面条也是十分的讲究的，它的面条和外面很多面馆入口即化的那种不一样，它是十分筋道的。
制作方法：
1. 首先就是把一斤高筋面粉里面加上5克的盐，再放上200克的水，然后少放一点点的面碱，大概3克左右就可以。这样和出来的面就会很筋道，当然小编还发现了一个能让面条更筋道的方法，就是在这些的基础上掺上一些木薯粉，做出来的面条会更筋道，味道也更好哦！面团弄好后就可以根据自己的喜好做宽的或者细的面条了。
2. 然后就是牛肉卤汤了，牛肉卤汤的做法比较麻饭一些，先把一些干红辣椒用油炸到半糊的样子，然后再把卤牛肉和卤汤一起倒进辣椒油里煮开，然后再转小火把牛肉焖入味。
3. 至于卤汤，其实制作的过程是非常麻烦的，要熬制牛油，又要加各种香料，小编自己在家做过几次，真的是太过于麻饭，而且做多了剩下的卤汤也不便于储存，所以小编还是比较建议大家去外面的牛肉板面店铺跟老板买一些牛肉卤汤回家来用。既省去了很多的时间，味道也很好。
4. 小编在吃面的时候比较喜欢吃宽一些的面，把面慢慢抻到自己喜欢的样子，然后放到沸水中，一会就可以煮好了，至于面里面的青菜也是可以按自己的喜好选择的，但一定要比面条晚一些下锅，否则会煮到很烂，影响口感。
5. 面煮好以后倒入一些卤汤，在放上自己卤制的牛肉，简直让人想想就感觉食指大动。牛肉的卤汤买回来后用不完还可以卤制很多比如鸡蛋、海带这样的东西，冷藏起来，想吃的时候加热一下就可以了。味道也是十分的好哦！1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
食材：牛肉500克。高筋面粉400克。干辣椒15个。料酒30ml，酱油30ml，卤肉料50克冰糖30克。葱适量，姜适量。
制作方法；一、先将面粉放进盆里，加入适量冷水，再放一些盐，植物油。揉成面团，放置20分钟。
二、接着将准备好的卤肉料和牛肉拿出来，将牛肉洗干净，切成拇指大小的方丁。
三、将干辣椒切成小段儿。将锅放置小火上。把干辣椒段放进去慢慢炒，待干辣椒炒出香味儿，变了颜色，熄火盛出待用。
四、接着将拿出的卤肉料用小火翻炒出香味，将炒好的卤肉料装着一个料包里待用。
五、准备一个电压锅内胆里面放入适量清水，将装好的卤肉料包，炒好的干辣椒段，葱，姜放进去，接着放入酱油，料酒，最后加入冰糖，盖上盖子，选择营养炖。
六、在电压力锅滴声过后打开盖子，根据个人口味加入适量的盐，鸡精调一下味道，将上面的浮出来的沫子撇掉，牛肉卤就做好了。
七、接着将咱们醒好的面团拿出来，用碱水揉一下面团，接着将面团擀成稍厚一点的方块儿。
八、再将擀好的面用菜刀切成手指粗的小条。刷上一层香油，全部做好之后，盖上湿布待用。
九、接着将面块拿出三份擀成条，用双手轻轻抖动拉长，板面就做好了。
十、准备锅，锅里放入适量清水，用大火烧开，接着将准备好的青菜和板面放进去，用大火烧开，浮起时熄火，接着捞出放入碗中。就可以吃了，将小青菜摆在上面，做好的牛肉卤浇上去，就可以吃啦。
正宗安徽太和牛肉板面（经羊肉板面转变而来），相传是源于三国时期。
经过数百年的不断改进，以层出不穷，但是万变不离其宗。
我家牛肉板面的卤汤是用25种辛香料（区分为：大料和小料）熬制而成。炒料过程即复杂又熬时，正所谓：时间与美味是同步的。
炒制的板面原料加入牛骨高汤小火继续熬制，直到板面辣椒充分的吸收原料的香味精华即可。
关于和面，加入一定比例的盐，碱和水。做出的板面面条弹性十足，够劲道。入碗透明浇汤晶莹剔透，入口爽滑。
答：
东方美食专家支招——牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。后来由于其口味独特，被迅速传入各地。我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做：
1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分开两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。2.将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加热，待辣椒快要变焦黄时（取出500克辣油用来制作汤卤），再放入牛肉丁（大小在1厘米）1.5千克，待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克，小火慢熬40分钟即成肉臊子。
步骤2 制汤卤
1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热，开锅后加入盐30克，味精、鸡精各50克，适量白胡椒粉、[_a***_]粉（根据当地的口味添加）调味。2.舀出调好的汤卤500克单独存放，用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。
步骤3 制面
现在很多人都是机器制作面条，我给大家介绍的是手工面的做法：取五得利四星面粉500克、盐5克、食用碱3克混合均匀，倒入水200克和成面团，取和好的面反复揉制，揉到表面光滑，擀压成大厚片，切条成面坯保存（保存面坯时要用淀粉，因为面粉容易面粘连）一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干，舀入适量汤卤和肉臊子即可。
牛肉板面
1.制作牛肉板面的用料
2.将香料放入混合油中
3.油中放入葱姜料
4.放入干辣椒
5.放入牛肉
6.和面用面粉、盐和碱
7.将和好的面团切割成条状
8.将面抻拉成面条
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
