饼干老是裂怎么回事？
经过烘烤过的饼干含水量较少，主要剩余的是面粉与油脂、糖类、泡打粉之类的各种添加剂的作用就是起酥让饼干有酥脆的口感。
饼干老是裂主要有以下几个原因：
1，面粉选用不正确，应使用蛋糕粉，低筋面粉
3.膨松剂用量过多或过少
4.面团太硬了，应当增加油脂的用量
必须用打蛋器打发，至少五分钟，再加糖，一点一点加，加一点，用打蛋器打，在加一点，在用打蛋器打，总之一点一点打加打加打，在放一个鸡蛋，再用打蛋器打，然后加适量低筋面粉，用手揉搓，捏成自己喜欢的形状，预热烤箱上下火160度，160度上下火20分钟，最好中间取出，用蛋液在上面刷一下，出来黄亮黄亮的
您好！我是丽丽！
烤饼干开裂的情况我也也经常出现，后来做了几次后，总结开裂原因又以下几点：
第一：我经常用黄油做饼干，面粉和黄油比例没掌控好，烤出来地饼干就爱开裂。调整黄油和面粉的比例。
第三：烤箱要提前预热，预热温度不能设置太高！
以下是我以前做的各种饼干！希望我的回答对您有帮助！
饼干暗裂影响产品质量稳定，如不妥善处理会大大降低成品的得出率，降低生产效率，从而造成不必要的浪费，并且严重影响消费者对产品的认可度。
解决方案如下：
1、烘烤速度的控制。烘烤速度过高过快，将使饼坯水分挥发降低，持水量增加，加大了冷却工段饼体与外界的温差，是饼干水分含量高导致冷却过程中水分急速移动，内应力过大形成裂饼。油糖含量低的饼干必须适当延长时间，炉温随时间和烘烤质量调节。
2、烘烤火力分布要合理。火力分布不合理一方面使饼坯僵硬，另一方面造成饼团凹低，变形时外界施加应力过大形成饼裂。对此解决办法是减弱入炉时的面火，同时加大底火，保证饼干顺利胀发则能获得理想效果。
3、面团调制时弹性不宜过大。如果弹性过大，面筋中结合水含量大，不但使饼体可塑性差，而且导致烘烤中水分移动量大，导致组织状态不均匀形成裂饼。解决办法有：①加大糖油量，降低面筋水化作用。②添加一定量的淀粉，以稀释面粉筋力。③添加面筋改良剂，如：焙杰酶制剂。④面团调制完毕静置20分钟左右。
4、印花模具的合理排列。印花排列不合理体现在花纹与针孔的排列不合理，使饼坯局部厚度与面积差增大，导致烘烤过程中胀发不均匀与水分散失不均匀，加大了内应力形成裂饼。其解决办法是重新设计模具，尽可能使花纹从中心合理对称分布，孔眼分布合理。
烤饼干开裂的原因：
1、由于比例没有掌握好，饼干开裂是由于加入的黄油少或是筛入的面粉过多。可以调整黄油与面粉的比例。到面团恰好粘合，盆中无剩余为佳。
2、饼干内部受热不均匀引起的,有的地方热膨胀的快有些地方膨胀的慢导致裂缝出现,可以把料调的均匀一些,火候调适一下。
3、有可能是再切制的时候来回拉锯，出现裂缝。
