镇江锅盖面的做法,镇江锅盖面的做法步骤

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  1. 镇江锅盖面酱油熬制方法?
  2. 镇江锅盖面配方?
  3. 镇江锅盖面汤料的配方及做法?
  4. 镇江锅盖面怎么做啊,有教程吗?

镇江锅盖酱油熬制方法?

第一步,镇江锅盖面制作工艺有四项:一是漂,二是跳,三是熬,四是浇,其中熬就是指镇江锅盖面秘制酱油的熬制。

第二步,四十余种锅盖面酱油熬制配料不能一次性都放在大锅熬制, 根据所需熬制时间和先后顺序,分为4个大料包,分别大火煮沸,小火慢炖,关火焖制

镇江锅盖面配方

需要面条10千克酱油2.5千克绵白糖65克味精50克虾籽5克,青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克 。

镇江锅盖面的做法,镇江锅盖面的做法步骤-第1张图片-小白厨房
(图片来源网络,侵删)

将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸,放入白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用。

然后锅内放进清水烧沸,按顾客需要数量放入面条,将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。

面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

镇江锅盖面的做法,镇江锅盖面的做法步骤-第2张图片-小白厨房
(图片来源网络,侵删)

熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。

镇江锅盖面汤料的配方及做法

汤料配方:猪骨1000克、鸡架500克、扁鱼20克、虾米10克、干贝20克、绍兴黄酒150克、老抽20克、盐15克、味精5克、葱姜蒜适量。

做法:将猪骨和鸡架洗净焯水,捞出备用

镇江锅盖面的做法,镇江锅盖面的做法步骤-第3张图片-小白厨房
(图片来源网络,侵删)

将扁鱼、虾米、干贝分别洗净,浸泡在清水中。将葱姜蒜切碎,备用。

在锅中放入猪骨和鸡架,加入清水没过食材,大火煮开后转小火慢炖2小时。

将浸泡好的扁鱼、虾米、干贝加入锅中,继续小火慢炖1小时。加入绍兴黄酒、老抽、盐、味精,搅拌均匀,继续小火慢炖15分钟。出锅前加入葱姜蒜碎,即可

锅盖面是江苏镇江地区的特色小吃,传统的汤料是用鲢鱼、猪骨、虾皮花生等熬制而成。具体做法为:将猪骨烫水后焯烫去血水,鲢鱼洗净切块,与猪骨一同放入锅中加水熬制,期间要不断撇去浮沫,熬至汤色乳白,味道鲜美。

然后将虾皮、花生等食材炒香后放入锅中,配以酱油、盐、味精等调味料,煮开后即可食用

最后将面条煮熟后放入碗中,倒入汤料即可享用。

镇江锅盖面怎么做啊,有教程吗?

配料及做法1、将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸,离火,用小火慢炖1个小时,冷却后装入容器待用,注意不要滴入生水(自来水等等)

2、锅内放进清水烧沸,按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗,每碗生面条重约130克),盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

3、青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,豆芽香干将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。

制作要领一是跳:

将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有6、7厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条。

二是漂:

大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,不论怎么煮,面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

三是熬:

酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的,至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江***黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透,2天后方可食用。

四是浇:

“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉鸡蛋猪肝,干丝、素菜等,各色各样的浇头,烫在面汤里,却香在碗里

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