贵州酸汤怎么做？
贵州酸汤是贵州地区的传统特色菜品，以其酸爽开胃的口感而著名。以下是制作贵州酸汤的一种方法：
材料：
泡发的干贵州橡皮菜或榨菜适量
食盐适量
白胡椒适量
醋适量
米醋适量
步骤：
可选的配料如白萝卜、黄豆芽、冬瓜片等加入锅中，继续煮至配料变熟。
加入适量的食盐和白胡椒，根据个人口味调整。
关火后加入适量的醋和米醋，调整酸度和口感。
等酸汤稍微冷却后，即可上桌享用。
贵州酸汤的特点在于酸味浓郁，可以根据个人口味添加或调整醋的量。此外，配料的选择也可以根据自己的喜好进行变化。尝试不同的配料组合，可以增加酸汤的丰富度和风味。
贵州凯里红酸汤发酵方法及配方？
传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
原料：新鲜野生西红柿5千克，仔姜500克，大蒜250克，红辣椒1千克，精盐500克，糯米粉100克，白酒250克。
准备：野生西红柿洗净，晾干水分。仔姜、大蒜、红辣椒剁碎，加入精盐、糯米粉、白酒拌匀成糊状。
做法：把西红柿捣烂，与调好的糊拌匀，放入干净的泡菜坛中，最后再上面再撒点白酒，密封发酵30天后即可取用。
材料：大米、面粉、番茄、矿泉水、嫩姜。
2，50克面粉加100毫升水调散，剩下400毫升水烧开，倒入面粉水调成糊状；
3，准备好干净无油无水的瓶子或者坛子（大容量），把粥过滤，只要米汤，等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合，两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵，温度最好在28-30度之间，避光干燥，发酵7天以后开坛，如果酸香味则成功，反之失败！发酵过程不易开坛，容器必须无油无水，发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后，加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛，继续20天发酵，20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功，如果有***臭味或者馊味则失败；
4，发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗贵州酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右！为一次用量！每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%，用完酸汤后必须加以养护，煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中，因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀死乳酸菌使汤不能继续使用！
吃货大神们来说说，正宗的贵州红酸汤怎么制作？
不爱酸者慎入，揭开地道酸汤鱼的秘密
嗜酸者，无酸不欢。
泡菜、青梅、老陈醋。
李子、柠檬、和柑橘。
爱到一天不吃酸，
就浑身泛痒难受，
心里就像猫儿抓，
走路脚软眼也花。
如果你身怀上述的症状，
必然爱知道下面的秘密。
酸汤鱼为什么
这么好吃？
因为汤够劲啊！
刚开锅时，热气腾腾舀一勺酸汤，满口酸爽。快结束时再喝上一碗，后脑前额微微出汗，唇齿间回味悠长。
酸汤造就了酸汤鱼。让人胃口大开的酸汤，绝对是这道菜的主角。这汤可不一般，是白酸汤和红酸汤按比例兑的。
红酸汤怎么做？
理想的红酸汤，用小粒的野生西红柿熬成。这种西红柿果肉多、够酸够紧。除了熬汤，也没法干别的。
怎么做呢？很简单，将西红柿洗净、晾干，塞进土坛子里，快满时撒上盐和酒糟，压紧盖子。再往坛子沿儿的四周洒上清水，让西红柿没法和空气接触，闷个10到15天（保持坛子沿儿有水），就可以开坛了。
如果成功，刚开坛时，馥郁的果香和酒香扑面而来。冲里看去，西红柿果肉烂软，红色的果汁浸润在果肉上方——这就是红酸汤。
白酸汤又是啥？
白酸汤更简单了，抓一把糯米，煮沸后，把米粒捞出来，坛子里只剩米汤。然后加盖，密封，用水隔绝空气。
往后每天加新的米汤，和前日的混合，等到有六七成满时封起来——这就是白酸汤。
为什么用糯米做米汤？因为酸汤鱼是贵州苗族人的看家菜，当地盛产糯米。而且糯米的米汤更粘稠，有质感。
更神秘的吃法
黔东南的一些苗寨里，红酸汤不是西红柿腌成的汁儿，而是在白汤里加几勺腌制的糟辣椒。当地人表示：“白酸汤没味道，淡淡的。”
大山的阻隔让各个村寨缺交流。家家户户都吃酸，却酸得不太一样。原料上有糟酸、米酸、毛辣酸、鱼酸、臭酸……又能分成咸酸、辣酸、鲜酸种种。
久远的过去，贵州山区崎岖贫瘠、缺乏盐产，只能吃酸来代替盐分。气候里折磨人的湿气与酷暑，也叫人无比渴望酸汤。于是，令人眼花缭乱的酸味美食诞生了。贵州，可谓嗜酸者的天堂。
鱼也很好吃！
最传统的苗家酸汤鱼，用的是稻田里放养的禾花鱼。鱼肉嫩滑，带着稻花香，鱼鳞也柔软可食。
三月份栽种秧苗时，投下可爱的小鱼苗。八月份收稻谷时，捞起美味的稻田鱼。主人家要是想招待来客，不用大费周章：
在田头支起锅灶，煮上酸汤菜，把刚捞出的鲜活鲤鱼处理后扔进汤中，坐等片刻，就可以大快朵颐了。
捞出来后，一时吃不完的鱼用水洗净、剖开鱼肚，放入糯米、辣椒面、食盐、料酒、茴香等作料，入坛腌制，可以一直吃到来年。
这种腌鱼能蒸着吃、煮着吃、烤着吃。味道丰富而且有层次，裹上辣椒面，半只鱼可下两碗饭。鲜香酸辣汇聚在舌尖，简直是人间至高的美味。
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去哪吃？
最有名的酸汤鱼在贵州凯里。去凯里打听哪里好吃，当地人会为你推荐快活林。
这是一家改良版的酸汤鱼店，红酸汤除了用西红柿熬成，还加了四种辣椒。用的鱼不是传统的鲤鱼或草鱼，是江团鱼。酸汤中久煮后，鱼的鲜味融入汤汁，汤的果香、酒香渗入鱼肉，堪称绝配。
近些年，交通条件改善，打破口味间的壁垒。即使是深山中的村寨 ，也不再固守“正宗的”红白酸汤。人们将酸汤交融改造、淘汰不好吃的品种，留下最诱人的味道。毕竟，中国人对吃的追求，永无止境。
没时间去凯里的同学，可以找找当地的馆子。以北京为例，方家胡同里就藏着一家贵州私房菜，黔西南州驻京办事处亦是绝佳的好去处。
还可以自制或购买酸汤料，在家摆上一桌。
像苗家的农人那般，一家老小围坐一堂，吃一顿热热闹闹的酸汤鱼火锅。
汤的酸、鱼的鲜，交汇融合。窗外夜幕降临，窗内欢声笑语。聊着家长里短、***满面红光。
这是最棒的时刻。
酸汤鱼好吃的秘密，藏在红白汤碗中。
藏在瓜分鱼头鱼尾时，欢畅的笑声里。
……
