老面引子做法？
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。
制作老面具体步骤如下：
3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
扩展资料：
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
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老面烧饼的做法和发面全过程？
步骤/方式1
面粉加水，和成柔软面团，室温发酵2天。
步骤/方式2
食用碱用一点点水化开，倒在面团中间，反复折叠揉至面团光滑。
步骤/方式3
面团擀成大薄片，抹猪油，洒面粉和盐。
步骤/方式4
卷起。
步骤/方式5
分割，整形成饼状。
步骤/方式6
步骤/方式7
步骤/方式8
烤至两面金黄即可。
步骤/方式9
外酥里软的老面烧饼就做好了。
步骤/方式1
步骤/方式2
揉成面团
步骤/方式3
发至两倍大
步骤/方式4
直接用擀面杖擀成大薄片
步骤/方式5
大片上刷一起热油酥，热油酥是用刚烧开的热油烧在干面粉上面，用筷子搅拌，和成稀油酥，油酥比例：1.5：1
步骤/方式6
再撒上少量食用盐和干面粉
步骤/方式7
从一头卷起，拉长，拉细
步骤/方式8
平刮板切了9个剂子
步骤/方式9
从2头切口向下卷起，上面是光面
步骤/方式10
用手压扁
步骤/方式11
压花，醒发了20多钟，看体积变大，膨胀
步骤/方式12
步骤/方式13
装盘
老面馒头的做法和发面全过程？
老面是指上一次发酵好的面，最好是没放面碱时留出一块。在发面时，取一个盆，把上次留出的老面放到盆里，用适量的温水泡软 ，最好泡成面汤状，倒入适量面粉。
把面粉和水搅拌后揉成软硬适中的面团，放到二十五度以上的地方进行发酵。大概两个小时左右，面团发至两倍大即可使用，做面食。
老面馒头也就是起面的意思，我是这样做的，提前一天把面肥倒进点温水泡一会，等面肥泡软以后，放进两碗干面粉，将其揉好放那发上，等第二天，拿一个碗，把碱面按比例放在碗里，倒进70度白开水冲开，然后兑进起好的发面里，用劲揉开，在把它揉成一个一个的圆馒头就能上锅蒸了，这样蒸出来的馒头就像放上糖一样的甜，香，
老面馒头讲究的就是手劲儿，叠面完成后我们把它揉成一个面团，搓成长条后分成大小相等的面剂子，再来揉小面剂，每一个差不多继续揉一百下左右，用手掌从外往里压的方式让面更紧实，揉光，收圆
做好后不用盖起来，让表面风干，这样就可以做出能撕掉馒头皮的老面馒头了，生胚终于做好啦，全部做好后留一个面团自然风干当做面肥，下一次发面直接用温水化开就可以了
现在把面团儿放入蒸笼中让它醒发起来，醒发好后开始蒸，冷水上锅，上汽后大火蒸15分钟，关火焖5分钟避免塌陷，老面馒头就可以出锅啦
碱面和老面的商业做法？
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。一斤（也就是500g）面粉放100克老面，没有发过可以放1~3克碱面，如果发过了，可以放4~7克碱面。 经实验，每0.5kg老面加入3～6克碱中和，酸度在pH62～66之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。因此，一斤（也就是500g）面粉放100克老面，没有发过可以放1~3克碱面，如果发过了，可以放4~7克碱面。
