韧性饼干和酥性饼干的制作工艺的异同？
1、外形不同
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
2、制作工艺不同
韧性饼干所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，***用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。
酥性饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松
酥性饼干和韧性饼干有何区别？
酥性饼干和韧性饼干的区别主要体现在口感不同、外观不同和制作工艺不同上面的区别
1。口感不同， 酥性饼干口感酥软，外观花纹明显，孔洞较为显著，糖、油含量较高；而韧性饼干口感层次比较强，松脆可口，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，表面有针眼
2。 制作工艺不同，韧性饼干需要不断搅拌、摔打、切割、翻动等过程，以形成面筋，而酥性饼干则需要尽量减少水化作用，以控制面筋的形成
因此，从口感、外观和制作工艺等方面来看，酥性饼干和韧性饼干有明显的区别。
韧性饼干什么意思？
韧性饼干是一种大类产品，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，还有各国普遍生产的圆形“玛利”饼干和方形的“拍的波”饼干行产品。
因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作点心食用，但亦可充作主食用。韧性饼干和酥性饼干什么区别？
韧性饼干所用原料中,油脂和砂糖的用量较少,因而在调制面团时,容易形成面筋,一般需要较长时间调制面团,***用辊轧的方法对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤.因为这样由加工方法,可形成层状的面筋组织,所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构.为了防止表面起泡,通常在成型时要用针孔凹花印模.成品极脆,容重轻,常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类.酥性饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松.表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无针孔.该产品主要作点心食用.
韧性饼干中盐的用料？
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