烫面的水温需要多少度？
冷水和面,水温在30℃以下,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;
温水和面,水温在30～50℃,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品;
热水和面,水温在70℃以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;
100℃的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸、烤的食品。
烫面用约65℃至100℃的水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。
其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
烫面和不烫面的区别？
烫面和不烫面有很大的区别，用开水或热水烫出的面比用凉水合出来的面要软和粘一些适合烙饼和做烝饺等。用凉水合的面要硬一些适合包水饺等。无论是烫面还是不烫面合成面团以后都要醒面，醒过半个小时左右以后会更好用，做出的面食会更好吃。
烫面和冷水面区别？
1、效果不同：
烫面，面很软。冷水和面，面稍微硬一些。
2、制作出的食物不同：
烫面，适合蒸食。冷水和面，适合煮食。
3、口感不同：
烫面，做出来的食物口感软且绵实。冷水和面，口感比较爽滑。
烫面怎么做？
应该用90度左右的开水烫面。方法：
1.将适量面粉放在盆里，往面粉里倒开水，边倒边用筷子搅和，看80%左右的面粉已经成团，就将它们倒在面板上，稍凉片刻。然后用双手揉和，边揉边加少许干面粉，直到面团软硬适度不沾手为止。
2.将面团分成三份或四分，逐一揉成圆团扣在盆内待用。
3.取一团揉好的面团，做成擀面杖粗的圆条，用刀切成所需大小的剂子就行了。说明：1.如果是作蒸饺、锅贴或烙韭菜盒子，应该用白开水和面。2.如果烙葱花饼，可用淡盐水、椒盐水和面，吃时略带咸味，很香。
2.把准备好的烫面放入烧开的汤中烫一分钟左右，烫好后把烫面捞入放有少许盐，鸡精，醋的碗中并加入适量骨头汤。
将葱姜切沫，白菜切丝（少许），将锅加热，放些油，用葱姜炝锅，把***丝放进去，炒一会，加入酱油，在放入开水，下面条，煮3-5分钟，面熟了后，在加些香油和味精，就好了。
