北京素茄子卤怎样做？
素茄子卤
原料：紫皮茄子、干红辣椒、葱花、甜面酱、海天黄豆酱、生抽、淀粉。
第1步、茄子去皮切小块
第2步、切好备用
第4步、煸炒好的茄子，盛出备用
第5步、热锅冷油爆香干红辣椒，葱末
第6步、加入茄子
第8步、加适量清水烧开
第9步、倒入水淀粉
第10步、临出锅加葱花点缀即可！
北京素茄子卤的做法如下：
材料：
茄子 300 克
面粉 100 克
盐 适量
五香粉 适量
酱油 适量
醋 适量
蒜泥 适量
香油 适量
步骤：
将面粉、盐和五香粉混合在一起，然后慢慢加入水，搅拌成面糊状，直到没有面疙瘩，面糊要稠一点。
在锅中倒入适量的油，烧热后，将茄子蘸上面糊，然后放入锅中炸至两面金黄，捞出沥油。
在锅中留少许底油，加入蒜泥炒香，然后倒入酱油、醋和适量的水，煮开后转小火煮10分钟，直到汤汁浓稠。
将炸好的茄子放入锅中，倒入适量的水淀粉勾芡，直到汤汁浓稠。
最后加入适量的香油调味即可。
将做好的北京素茄子卤装盘即可食用。这道菜口感香浓，茄子外酥里嫩，搭配上浓郁的卤汁和香油，非常美味。
老北京打卤面里最不能少的是什么？
我来回答。
高赞回答还一票回答全不对。搞没搞清楚什么是老北京打卤面？老北京打卤面最具代表性的食材就是口蘑和鹿角菜。
老北京打卤面全靠这两位出那个感觉。但是需要说明的这种鹿角菜非南方常说的石花菜，而是羊栖菜，黑色的。现在比较少，找找还能买得到。
另外，老北京打卤面没那么多道道，甚至连高汤都不用熬。配菜除了鹿角菜，黄花菜，黑木耳之外，还有必须要有的是口蘑。后来因为口蘑比较贵了，也有用榛蘑或者香菇代替的了。另外，到滋花椒油也是少不了的，只有这样香味才能出来。
下面就来说说老北京打卤面的具体做法。
第一步：处理配料。
干黄花，干黑木耳，干鹿角菜分开泡发。泡发后抓细干净后切成片。
五花肉一块，清洗干净后用少许盐抹身，使肉能微微缩紧。
大蒜捣成蒜泥，花椒一小撮准备好。
另外你可以放入喜欢的配菜，比如玉兰片，香菇，海米等等。
口蘑单独泡发，因为这东西不好清洗，当泡发之后要用筷子反复的轻轻的搅打，直到把所有细小的沙子全部清洗干净才可以。
第二步：煮白肉。
口蘑泡发了之后，将磨口水沉淀后上层的水倒入锅内，不够再加点水。加五花肉块，姜片，料酒大火烧开后撇去沫子，转小火根据肉块大小炖8-15分钟，用筷子扎一下没有血水浸出就可以了。
捞出冲洗干净，放到通风处晾一下，或者干脆擦干放到冰箱里冻半个小时。然后取出切成厚约0.5厘米左右的片。
第三步：打卤。
泡黄花菜，泡木耳，泡鹿角菜的水经过沉淀后倒入煮肉的锅里，大火烧开后将所有材料都放入。
加盐，耗油，生抽，老抽，一点点胡椒粉和糖调味。大火煮个10多分钟。
打散鸡蛋和调一点水淀粉。先把水淀粉慢慢的勾到汤里，一般是稍微稠点好吃。
勾到合适的稠度后，放入打散的鸡蛋液，不要管它，让它慢慢的成鸡蛋花就可以了。
另一个锅烧油炼花椒，小火把花椒炼到差不多要焦了的时候，浇到熬好的卤汁呲一下满屋生香。
第四步：打卤面。
个人喜欢的话可以放点蒜沫。
最好是自己拉的抻面，没有就买那种细的圆的水面条就行了。宽水下面，熟了锅挑。
浇上卤汁就可以吃了。
我真的不知道小编是不是地道的北京土著。我只知道老北京打卤面的卤里面是没有五香粉的。也没有什么味精鸡精的！
主要原料就是五花肉。但五花肉煮好的白肉，是不是切成厚片再焯水的。黄花木耳是必不可少的，蘑菇当然也是必须的。还有就是鹿角菜（现在很难买到）。
制作过程的最后一步当然是泼花椒油了。食用时喜欢吃蒜味的可以放砸好的蒜泥！
老北京打卤面里最不能少的就是菜码。也就是拌面用的配菜。北京人称菜码。
菜码主要包括胡萝卜丝、绿豆芽、水萝卜丝、黄瓜丝、水煮黄豆等蔬菜。红萝卜丝、绿豆芽用热水烫一下断生捞出即可。吃时在面里加入少许，这样会增味不少，吃起来会特别香。要知道北京城是皇城，据说，是旗人的吃法。
老北京打卤面在大年初二就是吃面条的日子，我以前发过。北京人过生日的时候也要吃到它。至于最不能少的是什么？我看要想打卤面好吃，真的不能缺东西。下面就是我自己打卤的方法和所用的食材。
一、准备一些干的蘑菇，提前一天用凉水泡发，第二天捞出洗净后切片备用。泡蘑菇的水放在一边备用。准备一块五花肉，洗净后切片放在一个碗里，用一点儿料酒和盐拌匀备用。把两个鸡蛋放在一个碗里，加一点儿香油打散备用。准备一些黄花菜洗净后，用温水泡发备用。把木耳洗净后放在一个碗里，碗里面放水和一点儿白醋，这样很快木耳就泡发好了。用一个碗调一些水淀粉最后勾芡用，注意水淀粉要调多一些避免中途再调。切一些葱姜蒜碎炝锅用。
二、铁锅上火烧热放油，油热以后把五花肉放进去煸炒至肉变色，就放葱姜蒜，料酒，然后就把蘑菇黄花菜木耳放进去煸炒。炒匀以后可以放酱油，然后把泡蘑菇的水放到里边，再加一些水，末过食材，用老抽调一下颜色，盖上锅盖，开锅后改小火焖煮两三分钟，然后改小火调味，放盐和鸡精，把调好的淀粉倒进去，随倒随搅拌，看到锅内的汤水粘稠了就把鸡蛋甩进去，先不要动，等着泛起蛋花再用铲子从锅底铲一铲，不要让鸡蛋扒底，然后就可以关火倒在一个盆里。
三、铁锅洗净上火烧热放油，然后就放二十几粒花椒，改小火炸至变色后关火，把花椒和油[_a***_]的泼在卤的上面，这样这个老北京打卤面就做好了。
吃这个打卤面对面码要求不高，切一些黄瓜丝就可以，也可以准备一些别的面码。还有就是要会吃这个打卤面，讲究的是随吃随浇卤，最后面吃完了，碗里要特别干净，这一点看着简单，做到了不容易，有兴趣的条友可以试试。
