长馒头的做法和发面全过程？
普通面粉900克，老面约150克(用水化开)，和面水约200克，纯碱1.5一2克，干面粉,200一300克(用于揉面)。
【制作步骤】:
【1】将400克面粉、150克老面放在一起，一边加入和面水，一边搅拌至均匀，再用手揉成整体面团。
【2】将揉好的面放在面盆中，盖上盖子，进行室温发酵。若室内温度在25度左右，至多8个小时面团体积会膨大。撕开的面团有明显的蜂窝状，就是很好的发面了。
【3】将约1.5克的纯碱用温水化开，混合200克(视发面软、硬的程度加入)揉到发面中，一定要多揉一会。由于纯碱是用水化开的，加入面团后会是面团变软，就要加入适量的干面粉。(加入纯碱水和干面粉后至少揉20分钟，才能保证纯碱被揉匀)。【4】面团揉光揉实后，取一小块，烧熟后查看其色泽。若是淡***，就是用碱适量。
【5】将面揉成长条形，再用手拽成大小基本相等的脐子。再用手揉制成圆形的馒头。【6】摆放馒头胚。这是蒸出开花馒头最关键的一步。开花馒头要把馒头收口的地方朝上摆放在垫有笼屉布的蒸格上。还有一种方法，将揉好的馒头收口仍向下，只是在馒头表面用刀切开“十”字形。
【7】醒发馒头胚。将装有馒头胚的笼屉逐一在蒸锅预热后，叠加起来，让其自然醒发20分钟左右。
【8】蒸制馒头。将醒发好的馒头直接置于大温水的蒸锅。先用大火开蒸，蒸至笼屉盖气孔有气体冒出时开始计时。
蒸馒头的时间从上气后算起，蒸多长时间要看笼屉层数和重量。若一层笼屉，馒头重100克，用家用蒸锅上气后12分钟馒头就熟了。
【9】出锅。停火后不要先拿掉锅盖，应该在停火后3——5分钟后再揭掉。以防冷空气瞬间“侵入”，使熟透的馒头起皮，或塌陷、萎缩。
长馒头和圆馒头只是形状不一样，口感也是一样的，发面的过程都是一样的。
下面就来说说长馒头的发面和制作过程-
三百克中筋面粉加180克温水，再加入3克酵母粉，一颗鸡蛋，将群料搅拌至雪花状，然后揉成团发酵，发酵后将面团揉搓成长条形状，然后用刀切成长方形，二次发酵后上锅蒸熟即可
做法步骤：
步骤 1
两斤面粉，两包酵母
步骤 2
温水35度左右，把酵母倒进去搅拌均匀。
步骤 3
步骤 4
用手揉面揉成表面光滑，大概十分钟左右，面团揉好之后用保鲜膜盖好，然后坐到盆子里，盆子里放热水，帮助发酵，两个小时。
步骤 5
两小时后，已经是之前的两倍大了，
步骤 6
里面起蜂窝状，就是发好了。
步骤 7
案板上撒少许薄面，把面团反复揉，揉走气孔到表面光滑，将面团整成长柱形，将面团切成等量的剂子，分开摆好。
步骤 8
放到锅里，要有距离，不要马上开火，醒发10分钟再开火，开大火水开后转成中火，蒸15到20分钟。
步骤 9
时间到后切记不能马上打开盖子，马上开盖子馒头会起皱，关火后焖五分钟再开盖，馒头又光滑又大
蒸馒头发面怎么做？
以前发面需要上一次蒸馒头留下一块面当酵子，比较麻烦，而且需要提前用水把老酵子泡软。现在有酵母很简单，把5克酵母直接放到面粉里，冬天用35—40度水，夏天直接凉水和面，2个小时，扒开面团就会出现蜂窝状 这样面就发好了。
1、取500克自发粉，放在盆里。
2、温水200克，加入面盆中，用筷子搅拌，用手和面，揉成一个面团。用保鲜膜封好盖，放在温暖处（冬天，我放在了被窝里），放置一至两小时。
3、发酵后，拉开有蜂窝状时，即可开始在面板上揉面，切成几个馒头的份量，我切了四个馒头，揉好。
4、放在蒸锅里，静置15分钟。然后用开水开始蒸，蒸15分钟。
5、打开锅盖，馒头就做好了。
步骤一、盆中加入400克中筋面粉，一勺白糖5克，用筷子顺时针搅拌均匀
步骤二、准备一盆温度在30度左右的水，然后再将发酵粉加入搅拌溶解，静置10分钟左右，当看到一层绵密的泡沫时，说明酵母被激活了。
步骤三、将搅匀水的酵母水，分次加入到面粉中，边倒边搅拌，一直搅成面絮状，没有干面粉的状态，各面粉吸水量略有不同，适当增减，面和水的比例基本是2比1。
步骤四、揉成光滑的面团，摸起来软硬适中，能达到面光、盆光、手光的状态即可，盖上一层保鲜膜，开发发酵，温度高发得就快，半小时左右，温度低发得就慢，一小时甚至更多。
