为啥道口烧鸡卖25一只？
哈哈，你问的是滑县的道口烧***？道口烧鸡是论斤称的，不是按只卖的，一般是26元/斤，比较主流的是有义兴张、画宝刚、张存有等，
应为道口烧鸡秘方已经公布，只有有经验的都能做出来，这几家好吃的主要是使用老汤，已经一百多年了，味道更好吃一点，25一只的都是新手，或者是使用小一点的鸡。
道口烧鸡在全国也是比较有名的，我经常吃，味道确实不错，厂家在做的过程中也是下了很大的功夫，这里面是有秘诀的，所以他一直卖25，不算贵，市场能够接受，我认为只要有市场就比较合理，所以我们没必要纠缠于多钱才合理这由市场规律去决定吧！
以前坐火车，窗外叫卖的都是“符离集烧鸡”，现在为什么出来“道口烧鸡”了？
不知你是孤陋寡闻还是故意的地域黑。中国四大名鸡:道口烧鸡，德州扒鸡，沟帮子熏鸡，符离集烧鸡（不含文昌鸡，文昌鸡是饲养方式而非一种做法），创建最早，民间流传最广的是道口烧鸡（卤整鸡基本上全由此发展改进而来），沟帮子熏鸡和德州扒鸡是另外两线，做法差异较大。而符离集烧鸡则完全脱胎于道口烧鸡，是由道口烧鸡发展而来（做法一致，卤料稍有差异）。
我二十世纪70年代末，乘座火车在京广线和陇海线上就已经在列车上，或列车窗口处买到小商小贩兜售的道口烧鸡和符离集烧鸡。当时价格很便宜，大概在2元左右一只，吃个一只半只的就足够顶上路途饥饿，味道很不错。许多经常出差的销售员，甚至自备一瓶白酒，就着烧鸡狼吞虎咽，算是对旅途辛劳的一饨奖赏。
以前的物资流通，不像现在这样“腿长”，一种商品，大都只在它的产地周围销售。如果你坐京广线火车，路过河南滑县，车窗外就有卖道口烧鸡的；如果你坐津浦线火车，路过符离集，车窗外就有卖符离集烧鸡的。这些烧鸡早就有了，可不是新出来的东西。
六十年代我坐火车经过符离集，车窗外有几个卖符离集烧鸡的推车，乘客也都在议论符离集烧鸡多么多么好。坐火车从滑县经过，车窗外有卖道口烧鸡的，乘客也在议论道口烧鸡多么多么好。乘车走京沈线从沟帮子经过，车窗外有卖沟帮子烧鸡的，乘客也有赞美沟帮子烧鸡多么多么好，记得有一个乘客说，沟帮子烧鸡要经过几十道工序云云。可惜当时身上没钱，什么烧鸡也没有尝过，仅仅听一听议论而已，因此没有办法评价这几种烧鸡的优劣。我一直在想，它们都那么有名，肯定质量都不错。到现在我也没有机会把两种以上的这些优良烧鸡放到一起，品尝品尝，看看有没有区别。我只吃过道口烧鸡。
现在不知道有没有哪个店，把这些优良品种的烧鸡摆在一起卖的？
很简单啊，因为符离集牌子做倒了嘛，没人信符离集了，而烧鸡产量却并没减少，源源不断拉出来，需要销售出去呀，不得已，那就换个“道口”品牌吧。过几年“道口”牌子也不行了，或许再来个顺和烧鸡、灰古烧鸡、卞河烧鸡……因此，不值得大惊小怪。
符离集烧鸡是我们家乡一大亮点，自古发展至今各方西都在发展更新。通过烧鸡人不懈的努力、现在的烧鸡真的达到了色香味俱佳，好吃极了。道囗烧鸡也有它的独到之处没事也可品尝:？
关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？
实际上道口烧鸡只与烧有关，秘方无须公开不公开，只须到卖调料老店老人主店处买调料，向他只卖做烧的料，老人自给你配好了的料包。
同调料不同人做其味道差矩还是巨大的，所以中国烹饪不讲原材料，只讲火候，更不讲刀功。讲刀功的是给权钱势者讲排场时才用的摆盘华奢的方法，仅污色香味三要素的色字，而与香及味无关。且涉色也仅涉一点皮毛的边边而已，实际仅是“型”的造型而已，同色香味三要素无关。
真烹饪高高手不用调料，只追求原食材本身的鲜伶的味道，若有口重的朋友才弄香一点，有招待访者时不明其口味条件下才讲究一下色，权钱势交际初期接待时才用刀功造形的。
中国烹饪追求的鲜味，不是仿欧后食材才由菜地***回或活着现杀为鲜的鲜，而是食材本身内含自体特殊鲜味，在用自特殊手法去除不鲜的杂味，而吊出原本鲜味来，高手的能耐只在于此，与其它无关。
道口烧鸡不在于肉烂脱骨汁水饱满不柴，仅是其鸡鲜味可飘五米之外。
悟空问看后，咱也在其上留上点啥。
道口烧鸡驰名中外，刚刚发现，我还没吃过，凝视图片上的实物，真是色香味美巨佳。关于配方真***？我认为不容置疑，在那个奉献的年代都在积极奉献。保持原配方，绿色好食品。道口，道口，一定到口，这是我的愿望(吃一只道口烧鸡，品出五千年之精华)！[赞][赞][赞][玫瑰]
作为一名老厨师，对配方已经麻木了，N多配方五花八门，都说自己的配方正宗，其实，配方正不正宗和产品质量关系不大。有道是“拿到九阴真经，未必就能练成降龙十八掌”……
即使拿到“道口烧鸡”正宗配方，即使你有烹调经验，即使你是老师傅，也制作过烧鸡，也不一定能做出一模一样的味道。烹调制作不单单是配方问题，更多的是经验。卤制烧鸡的火候，鸡的老嫩程度都会影响和改变成品质量。药料包在卤锅里要煮多久？香味才刚刚好，什么时候更换药料包？再次加汤改如何调制，颜色怎么控制等等，这都是日积月累的经验，不是配方能描述出来滴！
关于道口烧鸡“公开配方”网传已久，个人认为也就是个噱头而已，放出来的也就是皮毛，真正的干货都在人家心里装着呢！再者，河南做道口烧鸡的人大有人在，不单是滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店一家独大。早些年，没有连锁概念，没有知识产权保护意识，以至于河南境内烧鸡泛滥，懂做烧鸡的人很多，都打着“道口烧鸡”的名号，印象中，只要是河南人做的烧鸡就是正宗的道口烧鸡。
所以，想学习真正的道口烧鸡，还真需要去河南找家专业，或者大众口碑比较好的店，去系统学下，实践出真知，没有实际操作经验，即使有配方，也要走很多弯路。
我是头条美食领域创作者探厨，愿意和大家一起探讨美食方面的问题，相互学习，多谢大家支持！
烧鸡是大家特别喜欢吃的熟食，尤其是在北方烧鸡更是很多人家招待客人，改善生活，甚至出门旅游所必备的美食。
河南的道口烧鸡一直久负盛名，它的名声甚至要比德州扒鸡和沟帮子熏鸡还要出名的多。前段时间我侄子去河南出差，特意买了一只道口烧鸡回来给他奶奶尝鲜，一只也就二斤左右花了70多块钱，可以说这个价格并不便宜。不过我吃过之后觉得道口烧鸡有这么几个特点:
1.皮脆肉嫩:道口烧鸡选用的鸡应该不是速成鸡，从这个烧鸡骨头的硬度来看怎么也得是一年以上的鸡。道口烧鸡的皮比较脆而弹牙，皮肉分离的很好，并且里面的鸡肉不是那么的柴，可以说口感不错，但是也没有到令人惊艳的地步。
2.口味略咸:烧鸡基本味道都比较咸，这个就跟大多数烧鸡一样，主要是为了保存的时间长一些，而且很多人觉得咸才是烧鸡的正味。道口烧鸡的颜色不似北方大部分烧鸡红亮发黑，它是淡淡的***的，这点看它应该没有抹饴糖等过油上色。
3.香味比较浓郁:道口烧鸡的香味比较浓郁，但是不如熏鸡的香味那么浓，要我品尝它不如东北很多地方出产的熏鸡的味道，毕竟少了熏制这么一道工序，只不过是名声比较响亮而已。
关于“道口烧鸡”公开配方，我是这么看的
一，烧鸡的配方本就不是秘密
道口烧鸡素有“要想鸡肉香，八料配老汤”的说法。它这里面的八料就是我们常见的卤制熟食的香料:陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、白芷和草果这八味料。
这八种香料在卤制熟食时经常都会搭配使用，但是这里面的比例却很重要，比如丁香有着透骨香的作用，但是放多了这个熟食的味道过于浓厚，还如何下口?还有草果和豆蔻都有去异增香的作用，但是比例掌握不好食材会药味过浓。
做烧鸡还有酱油、冰糖、盐等调味料，最关键的就是炸鸡前如何腌制，腌制后炸制到什么火候才能不破皮而弹牙，入锅卤制的时间等。最关键的是即使把香料的比例和制作顺序都公布出来，但是卤鸡的这一锅老汤上哪去找，还有这个香料比例一次能卤多少鸡，鸡出锅后如何保存不变色等等。这些看似简单的工序里面都蕴含着很多的窍门。因此很多卤菜的老师傅都说过“制作卤味配方并不重要，关键是火候和经验”。
二，我所知道烧鸡制作流程
我在烹饪学校学过三年的烹饪专业，毕业以后在大大小小的酒店工作过，自己也开过多年的小饭店，烧鸡也经常制作过。这个是我开店时跟老师傅学的烧鸡配方和制作过程:
【主要食材】:活鸡五十只（每只约重二斤）、盐一斤半、冰糖一两半、饴糖二斤、八角35克、山奈15克、小茴香8克、砂仁5克、姜20克、白芷10克、肉蔻8克、花椒15克、桂皮30克、丁香8克、陈皮5克、草果8克、新夷3克、芝麻油
【制作方法】:
1.将鸡宰杀清理干净，从脖子处拉一个小口取出鸡嗉子，在***处开一个小口取出内脏冲洗干净，把大腿骨敲断然后把鸡爪子别到鸡腹内，用鸡爪把鸡腹撑开。
2.鸡别好以后挂在阴凉通风的地方控干水分，然后用小刷子蘸饴糖给🐔身上刷匀。刷匀的鸡入锅炸至金***捞出。（油温要始终保持在七成热，油温低不上色，太高容易把鸡炸黑）
3.把香料入纱布包包好入锅中煮开，然后加入盐、糖，锅底垫上竹帘或锅篦子，把炸好的鸡均匀的摆入锅中，大火烧开以后撇净浮沫，把鸡上下翻动一次，然后转小火盖盖浸煮3个小时左右捞出，刷上芝麻油即可。（煮鸡的卤汤妥善保管就会越用越香）
喜欢熏制口味的也可以把卤好的鸡入熏锅熏一下，这样味道会更加浓郁，而且保存的时间也长。
道口烧鸡的配方很早就公布了，但是对于做烧鸡的人来说，这个配方只是起个借鉴的作用。毕竟烧鸡的制作过程中，鸡的品种、火候、咸淡味、形状等等都是需要考虑的地方，因此光有配方也不是***都能做出道口烧鸡的。
道口烧鸡重要的不是配方，即便是公开配方也不见得做出一样的口味，这是因为，除了基本的配方，还有很多关键的工艺。
我家是做了18年的卤水肉食，对卤鸡还是很有心得。
先说说“道口烧鸡”配方
陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料；
那问题来了，各用多少比例呢？用什么样的鸡肉呢？所以说卤水制作过程才是最核心的技术。
在这里分享下卤水配方比例，这个比例不是卤一只鸡，而是作为老汤卤水的比例。
一般辅料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，豆蔻15克，高良姜90克。
鸡肉选择，一般是童子鸡，或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。
按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢？
颜色黄亮，无论冷热酥而不烂，吃起来淡淡清香，香而不腻，吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡，会有一种感觉就是料味太大，外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。
私家卤鸡分享，卤鸡好吃不简单
关注过我的朋友知道，我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密，详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚，除了料的配比，还有老汤，工艺过程才是核心的技术。
所以我对关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？这个问题的回答是：“鸡肋！食之无味，弃之可惜。”
如果是我们家庭版做卤味，能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢？
我的回答是：当然！
但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡，因为在我看来，“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。
卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。
家庭版卤味老汤制作教学
配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，阵皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香叶，橘皮
这些香料调味品商店或超市都有卖。
买个料包袋，把这些香料封起来，然后用水煮6分钟左右，把水倒掉再用冷水把料包放进去。这样做的目的就是先去除香料的一部分味道，为的是让卤汤味道纯正。
然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖，锅内倒入料酒，少许香油，食盐即可。
如果喜欢颜色重些，在添加些老抽即可。我一般不会放，因为家庭版，尽量料少些。
火候很关键
因为我们这是家庭版卤鸡，如果为了快速入味，你可以把鸡腿，鸡胸肉，稍微改刀划拉几下。
卤水开锅后捞出白沫，调制中火10分钟，调制小火10分钟，然后焖上30分钟到1小时即可。
你知道那种扑面而来的香味吗？是的，如果你闻到了那种让你非常想吃的味道，你的老汤基本成功了。
然后就是需要捞出料包，捞出卤肉，捞干净后把汤重新开锅放凉保存。
老汤都可以卤啥？
五花肉，猪蹄，鸡爪，豆腐皮，鸡蛋等。记得每次卤肉之后，把汤捞干净开锅放凉保存好。
我是美食郭***，咱们后会有期。
（原创文章，禁止私自盗取）
道口烧鸡的由来？
道口烧鸡的由来：
道口烧鸡已有三百多年的历史了，创始人叫张炳。他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高梁杆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。
人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。
就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，制作技术要求很高。
做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。
