锅盖面酱油怎么熬？
制作方法：
1.将锅放在中火上，加入清水，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按人数放入面条，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油，熟猪油或芝麻油，加上适量青头和味精。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
锅盖面酱油的用料配方：优质黄豆酱油、长江鲜虾虾籽、野生黄鳝骨、江鲜（保密品种）、地产野生菌（保密配方）、精选贵州黄桷树黄口姜（黄口姜的优点是根茎肥大，粉性强，辣味浓烈，水分较少），正宗中宁枸杞（颜色暗红，皮薄肉厚，口感纯正、入口甘甜）、生姜、葱、八角、桂皮、甘草、山奈、小茴、花椒、草��、辣椒等等四十余种配料。镇江锅盖面酱油的做法：四十余种锅盖面酱油熬制配料不能一次性都放在大锅熬制， 根据所需熬制时间和先后顺序，分为4个大料包，分别大火煮沸，小火慢炖，关火焖制。
镇江锅盖面酱油配方以及做法？
镇江锅盖面酱油的配方：
优质恒顺黄豆酱油、长江鲜虾虾籽、野生黄鳝骨、江鲜（保密品种）、地产野生菌（保密配方）、精选贵州黄桷树黄口姜（黄口姜的优点是根茎肥大，粉性强，辣味浓烈，水分较少），正宗中宁枸杞（颜色暗红，皮薄肉厚，口感纯正、入口甘甜）、生姜、葱、八角、桂皮、甘草、山奈、小茴、花椒、草菓、辣椒等等四十余种配料。
镇江锅盖面酱油的做法：
四十余种锅盖面酱油熬制配料不能一次性都放在大锅熬制， 根据所需熬制时间和先后顺序，分为4个大料包，分别大火煮沸，小火慢炖，关火焖制。
锅盖面，为什么放锅盖？
锅盖面放锅盖是为了提高汤水的煮沸温度，“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过程中，因此，面条爽滑筋道，口感又好。
锅盖面意义？
锅盖面是一道中国传统的汉族面食，由于其外形和传统锅盖形状相似而得名。锅盖面通常是用面粉做成的，经过擀面、切割和煮熟而成，口感劲道，味道鲜美。它象征着中国传统的美食文化，也代表着人们的日常生活和饮食习惯。锅盖面不仅仅是一种食物，更是一种文化，通过它不仅可以感受到中国传统美食，还可以了解到人们对生活的热爱和对家乡的情感。因此锅盖面有着非常重要的意义，在中国民间文化中占有非常特殊的地位。
镇江锅盖面汤汁怎么调好吃？
五代时金陵的面条质量很高，“湿者可穿结带”，号称“建康七妙”。清乾隆时此种“裙带面”在扬州盛行，至今镇江、扬州人尚喜食此宽面条。清中叶以后，出现了“扬州卫生面”，川中、南粤均有此面在市场出售。
扬州卤子面讲究宽汤（此汤多为鱼骨鸡鸭骨架所熬，故呈乳化状态，很鲜），注重鹵汁，“总以汤多卤重，在碗中不见（面条）为妙”，面条不宜多，宁使食毕再加，而不使面条露出汤卤上面。这是一般情况，特殊者也有例外，如刀鱼羹卤子面卤虽重，但却是少汤。有的面则干脆不用汤，如冷拌面、炒面条即是。
锅盖面最重要的是三点，一是酱油，锅盖面用的酱油是自己秘制的，没有统一准备、各家口感略有差异。二是面条，以前是手赶面，现绝大多数是机制面。碱水配比及合面有极大技术含量，三是下面时长，水开，下面，水再开略加冷水冷却，断生起锅。
煮面条的时候绝不能下烂了，介绍的是锅盖面的浇头，不是汤汁，汤汁是专门熬制的酱油，配方都是保密的，酱油统一桓须产，现在面条大多机制，鸡精和味精并用要多放，猪油与烤鸭油并在一起，下出来的面条一个字，香，不信你试试。
对于土生土长的镇江人来说，在他乡最怀念的就是早餐来一份锅盖小刀面，但是在外地的话，基本上是吃不到正宗的锅盖面的，除了镇江人爱吃的锅盖面以外，像当地的阳春面和三鲜面也是非常的有名，所以说想吃正宗的锅盖面，还是要来镇江吃。
其实下一碗普通的光面才显锅盖面的基本功。你如果见到放大量鸡精味精来调味最好别吃，或阻止！1.面条，手擀与机制，2.软硬适度加入适量食用碱，3.酱油，用恒顺的熬制，各家自创，但放入大量鸡精味精的你也别尝了，有的无良店家加入罂粟壳，被查处过，那就更不能吃了。4.锅盖并非什么木质都可以，是用彬木制的，5.火候，断生时间和面色耍掌握好，6.光面汤碗里少量蒜花或韮菜末，7.盛面入碗后下面者应用长筷将面挑拌一下，没这个动作的都不正宗，那是快速流水生产法，挑拌一下，一是使面均匀吸入酱油，二是对客人的尊重，服务到位，8.现在浇头太多，有的浇头放的时间长，用不完放冰箱，有的太油，有的太杂，属于高脂高胆固醇高蛋白的吊人味口，五花八门，你只吃一碗光面，才能体会到店家的真手艺。如果说浇头，最好是新鲜鸡蛋，入锅成荷包蛋与面同熟，最好别用茶叶蛋或久煮蛋，这种蛋久煮后蛋黄表面会产生一层黑色物质，对人有害。另外告诉食客，面上来后别急着吃，先吸一小口汤汁，凭你的嗅觉和味觉，你对这家店的手艺就应有底了。
