扒鸡-扒鸡读音

huangp1489 2024-12-08 15 0

扒鸡正宗做法？
扒鸡的“扒”字念pa还是ba，典故（原因）是什么？

扒鸡 正宗 做法？

主料：

鸡1500克

调料：

（图片来源网络，侵删）

八角5克,酱油35克,盐15克,白砂糖5克,料酒25克,姜5克,大葱15克,淀粉(玉米)20克,味精5克,花生油60克做法：

1. 将鸡从脊背开膛，去嗉子、内脏，剁掉下腿

2. 将上腿膝节处用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴剁去后洗净，待用

（图片来源网络，侵删）

3. 坐汤锅，上旺火，下鸡，见大开后改小火，煮至七成熟后捞出

4. 用清水洗去血沫，放入盘内，放姜片、葱段、大料、精盐、料酒、高汤，上屉蒸熟时下屉取出

5. 折去胸骨，并把胸骨撅折，拣去葱段、姜片和大料

（图片来源网络，侵删）

6. 炒勺上火，放油、葱末炝勺

7. 烹料酒、酱油，将鸡连汤一起溜入勺内，下白糖、味精，用中火焖至汤汁浓稠时

8. 用水淀粉勾芡，淋明油，出勺，装入大平盘即成

食材明细

三黄鸡1只、玉米淀粉50克、香油15克、酱油50克、白砂糖15克、料酒20克、味精2克、八角2个、肉桂3克、姜5克、盐5克、猪油适量、绍酒适量、高汤适量

红扒鸡最正宗的做法：

1. 将鸡整理好，从背部开膛，除净内脏，从胸，腹腔内斩断肢骨，放开水中烫透，捞出后，控净水分，趁热抹层糖色

2. 勺内放猪油，烧至七成热时，把鸡放入勺内冲炸一下

3. 待呈金***时，捞出放在碗里，加八角、肉桂、葱段、姜块、白糖、绍酒、酱油、盐、高汤

4. 上屉蒸至酥烂，取出后拣去葱，姜等调料，摆放在盘中

5. 将蒸鸡原汤倒入勺中，调好咸淡口味，拢少许粉芡加味精、香油浇淋鸡肉上

先准备材料:

桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白蔻60克、草蔻50克、陈皮50克、肉蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克、干姜10克、毕波15克

扒鸡处理与造型：

1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。

2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右翅也从刀口插入并从嘴内伸出.

3剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡***开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。注意：插入时候应利用剪刀滑入肉中使穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。

摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个大概10多厘米左右的空隙用来放香料包，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，除旧添新子和压锅石，然后缓缓加入老汤，这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上两指左右为准，清水根据老汤色，浓度而定，一般不超过1/4，点火煮制汤似开非开时潎沫，等汤大开时加盐味精白糖适量，煮 90-120分钟关火（开锅大火 5 分钟，剩余时间改小火）。