活面要用热水还是冷水啊？
和面分冷水，温水，热水。
一： 适合用热水面团制作的面食： 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。 热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
二： 适合用温水面团制作的面食： 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。 温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
三： 适合用冷水面团制作的面食： 冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。 冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
山西包皮面家常做法，正宗山西包皮面怎么做？
食材明细面粉三碗玉米面两碗土豆一个木耳适中五花肉半斤香菜一两甜面酱三小袋二十三香一勺花椒水一碗咸盐一小勺生抽一勺老抽一勺冰糖一小把鸡精一勺耗油一勺料酒一勺酱香口味煮工艺半小时耗时普通难度山西包皮面的做法步骤1准备两碗白面。2另外一个盆子里两碗玉米面，一碗白面3活成面团。4活好的面团用笼屉布盖好，让面醒20分钟5盖上盖子醒面6准备好五花肉，土豆削皮，木耳7五花肉切块，木耳切小块。土豆切块。8准备好葱姜蒜末。9锅内放入少量植物油。放入葱姜蒜，炒香。10放入五花肉块。11五花肉变色以后，就放入二十三香，鸡精，咸盐，料酒，一小碗花椒水，生抽，老抽翻炒12把肉炖好，加入土豆块。13再加入一小碗花椒水，开始炖土豆和肉，使肉更香。14再加入三小袋甜面酱，开小火炖。15最后加入木耳，一起翻炒。和肉和土豆一起炖。16再加入一碗花椒水，没过菜和肉。开小火直接炖味，让菜更香。17最后放入香菜末，酱就炒好了。18把醒好的面放在案板上揉光滑。19擀成薄片。周围切去，切成正方形。20把玉米面团擀成小得长方形，放在白面团上。21裹好。用擀面杖擀平。使两个面团粘在一起。22一口气切成面条。如果煮好就可以了。23把酱盛出来。24浇在面条上。拌起来就可以吃了。
手工面的做法是怎样的？
劲道手擀面，不用费力揉与擀，有个绝招，让它自生弹性。
手擀面，是家味道的代表。小时候，姥姥做的手擀面，不配菜我都能吃一大碗，甜丝丝的小麦香，很悠长的味道。那时候，姥姥做手擀面，是个力气活，和面擀面都得翻来覆去的揉与擀，这样煮熟的面条才劲道滑弹。我现在做手擀面，就不用这么费力了。
和好一个面团放冰箱冷藏，和的不光滑也没事，一夜间它自己就醒透了，自动光滑劲道有弹性。这就跟很多人都知道的“醒面”，是一个道理。给它足够的时间，面粉中的蛋白质就会跟水份慢慢的聚集结合而形成了面筋。而且和面时，千万记得要少放水，有了硬度面条才能更有嚼劲。还有，加点盐，会更突出原麦的纯纯鲜甜。
【手擀面】材料：面粉250克，盐2克，水110克。做法：将面粉和水放入容器里，先用筷子搅拌成面絮，再和成面团，不光滑也没事，然后盖上盖子，放冰箱冷藏过夜。
醒好的面扒拉到面板上，再次揉圆成光滑面团。
将面团擀开，擀成圆形的薄面片。把折好的面片切成稍宽的面条，宽点才有手擀面的意境。
提起切好的面条，轻轻抖散放在盖帘上。
