老饭骨鸡丝凉面的做法？
步骤2
鸡腿洗净，入冷水锅加姜片，葱段，花椒煮开后转小火炖20分钟至全熟
步骤3
花生去壳，入料理机打成碎末。（生的花生先炒熟再磨，没有料理机也可以手工捣碎。）
步骤4
步骤5
鸡腿放凉后，去皮去骨撕成丝
步骤6
步骤7
面条用冷水冲凉后，用冰过的凉开水浸泡一会。（使面条的口感更劲道）
步骤8
面条沥干水份，用少许香油拌匀。（防止粘连）
步骤9
面条加鸡丝，黄瓜丝，花生碎，酱汁拌匀即可
材料
面条300g，熟鸡丝100g，绿豆芽120g，油1汤匙（15ml），香油1汤匙（15ml），酱油2汤匙（30ml），醋1汤匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），芝麻酱2汤匙（30ml），黄瓜丝2汤匙（30g），葱丝1汤匙（15g），姜末，蒜末各7g，辣椒油1汤匙（15ml），花椒粉1茶匙（5g），花生碎（炒过的）1汤匙（15g）
做法
1、面条入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热撒色拉油少许，抖散快速降温，到互不黏连且己冷却为止，成为凉面。
2、用开水烫煮豆芽约十秒钟，捞出后过冷开水并挤干水分，放在盘中做底，上面放凉面，再将鸡肉和黄瓜丝摆在面条上。
3、用冷开水把所有其余作料拌匀，浇到鸡丝凉面上再撒下花生碎，搅拌拌匀就能吃啦。
1、辅料：油适量、葱一把、蒜两瓣、姜一个、黄瓜半根、醋一勺、油辣椒两勺、生抽一勺、料酒一勺、麻辣油一勺。
2、锅中倒入冷水，将鸡胸肉放进去，加入三片生姜，两勺料酒，大火煮15分钟，将鸡胸肉煮至熟透。
主要食材：荞面面条100克，黄瓜半根，胡萝卜半根，鸡脯肉半块，酱油2勺，米醋1勺，蚝油1勺，芝麻1勺，辣椒粉1茶匙，花生碎2勺，热油1勺，香菜1根。
【具体做法】
1、胡萝卜和黄瓜切丝，香菜切段；鸡脯肉跟清水入锅，加入葱、姜煮熟捞出撕成鸡丝；花生米热锅冷油炒熟压碎备用。
2、锅中烧水，水开放入荞麦面煮熟捞出过凉开水，冲洗去面条表面的淀粉，这样面条会更加劲道。
3、一勺芝麻、一茶匙辣椒粉倒入碗中，能吃辣的多放，一勺食用油加热后淋入碗中。
4、加入两勺酱油、一勺米醋、一勺蚝油搅匀。
5、荞麦面条沥干水分放入碗中，码上黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡丝、香菜，倒入调好的料汁，倒入花生碎。
拌一拌就可以吃了，这样做出来的鸡丝凉面黄瓜和胡萝卜清脆爽口，面条筋道，早餐来一碗一上午都不会饿。
【小贴士】
1、煮面条不宜煮太烂，刚刚断生立即捞出来过凉开水，这样面条更筋道。
2、芝麻和辣椒粉用热油激出香味，喜欢吃芝麻酱的，可以在调料汁里面加一勺。
1
锅中加水，放入鸡胸肉1块、料酒20ml、花椒10粒、生姜4片、葱段15g、八角2个，大火煮沸后再煮约17分钟。
2
捞出鸡胸肉过冰水，撕成细丝。
3
碗中放入生抽15g、陈醋10g、芝麻酱20g、花椒油5g、香油5g、辣椒油40g、白砂糖5g、盐3g、葱花、蒜末、熟花生碎20g搅拌均匀。
4
锅中加水烧沸，放入面条煮至八分熟，捞出过冰水，沥干装碗。
5
淋上料汁，摆上鸡丝、黄瓜丝。
6
搅拌均匀，即可享用~
一份鸡丝凉面重量？
备料：
1.1库房配送的原东颐面条2.5kg
1.2库房配送的麻辣凉面汁1袋，2斤/袋 保鲜存放（每份出品用量为60g）保质期：0—6度 存放10天）
1.3水7.5kg 黄瓜丝45-55g 盐10g 葱油200g
1.4库房配送的熟制鸡丝1袋（250克），零下15度冷冻存放（单独订货）
二、准备工作：
2.1确保营运设备运转正常(燃气灶、电风扇)
2.2黄瓜：清洗干净后去根擦成5厘米*0.3厘米丝；小葱清洗干净后切0.4 厘米的末
2.3准备工具确保干净：锅、漏勺、筷子、不锈钢大托盘、面筐、2010圆白盘
2.4鸡丝在使用前应提前解冻至常温状态（15-25度）粘连的请撕开。
三、制作流程：
3.1烧水：锅清洁干净，加入水7.5kg、盐10g，大火烧至沸腾；
3.2煮面：开水下入面条用筷子搅动搅散至面条无粘连，大火烧至沸腾，煮制断生，面条成熟度为6成熟，即可捞出；
3.3冷却：将面条捞出，放入凉水中过凉并且用手搓洗，洗掉面条表层的浮面，捞入面筐中控干，然后重复过凉搓洗，捞入面筐中沥干水分放入托盘摊开；
3.4拌油：在摊开的面条里加入葱油（200g）,用风扇边吹边拌(5分钟)，抄拌均匀，继续吹至(15分钟)，脱干水的面条比较松散有劲道；
3.5搅汁：将麻辣凉面汁打开袋倒入调料罐中，搅拌均匀，确保浓稠一致；
3.6出餐：凉面条340-360克、黄瓜丝(45-55g)、鸡丝15克，麻辣凉面汁60克浇上即可，上面撒小葱末5克即可出餐（客人自行拌制均匀即可）；
3.7保存：吹干吹松散的面条，加保鲜膜覆盖，放入保鲜柜中保存，保存时间不超过3小时，严禁冷冻。
四、出餐标准：
4.1单份成品重量标准，原物料齐全
4.2成品不能过于散碎
4.***放整齐，不能遗撒
五、成品标准：
5.1重 量：400-410g
5.2温 度：不高于20℃
5.3颜 色：色泽微黄、原物料新鲜
5.4生命期：4小时
