正宗贵州酸汤鱼做法？
酸汤鱼
原料 鲜活鱼1条（约750克）
调料 自制白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。
制作
1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。
2.取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼蘸水食用。
白酸： 清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可（注：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温）
1、准备好金针菇焯水备用，生菜，西红柿洗净，西红柿最好用刀交叉划两刀，然后放热水里蒸一下，方便去皮，并且西红柿肉容易碎，方便融入汤里。
2、不能吃辣就换成菜椒，能吃辣就用螺丝椒，还可以放小米辣，看个人口味，姜蒜切好备用。
4、锅倒油，将鱼先煎一下，不用煎太熟，后面鱼还要放进汤里煮。
5、鱼出锅后，倒油翻炒辣椒，姜蒜，炒好后盛出备用。
6、把切成泥或者切成小丁的西红柿倒入锅中翻炒(切的越小越好入汤)，然后加水大火煮，多煮一会，煮成西红柿高汤。
7、在汤内加入金针菇，放少量泡椒，红泡椒绿泡椒都行的，往汤内倒入一点泡椒水，汤变浓后放入鱼，还有生菜，鱼和生菜都爱熟，加入生抽，一点老抽(少量)。然后临出锅把炒好的辣椒倒进去翻炒一下就行
红酸汤倒入锅里面加入适量的清水在加葱姜蒜还有自制的酸菜，烧开后转小火，再将处理好的鱼放锅里，放点葱香菜，小火煮7 或8分钟就可以吃了。 当然了还需要贵州自制的糊辣椒沾水涮薄荷叶吃，那才叫真正的香。 吃鱼前一定先喝一碗汤然后再吃鱼。
材料
草鱼1条(约800克)，香菇10朵，青笋150克，豆腐200克，新鲜仔姜50克，大葱1根，蒜10瓣，指天椒、美人椒各5根，西红柿2个，食用油80ml红酸汤200ml，清水800ml，糖20克，盐6克，胡椒粉1/4小勺，木姜籽油5ml，味精1/8小勺，仔姜末1大勺，香葱末1大勺，蒜末1大勺，香菜末1大勺，盐1克，木姜仔油2ml，糊辣椒面1大勺，酸汤鱼汤汁100ml
做法 1、鱼去内脏清洗干净，均匀分切成6-8段，或不切断成连身肉也行。
2、新鲜仔姜一块切片，葱切大段，蒜剥皮，辣椒切片，西红柿切小块。锅中倒入油，六成热时加入葱姜蒜，煸炒出香味，然后加入西红柿煸炒出水分。
3、在锅中加入酸汤，加入清水，放木姜子油5ml，糖20克。放入鱼块，烧开后将浮沫撇去，加入盐、味精、胡椒粉，煮5分钟左右。锅中最后加入香菇和青笋再小火煮5分钟。即可食用。
4、制作蘸料：将仔姜切末和蒜末、香菜末、香葱末放入碗中，加入木姜仔油2ml，糊辣椒面和盐，舀一勺煮好的酸汤汁水冲入碗中，搅拌均匀即为蘸料。随鱼上桌蘸食。
5、捞出大部分的鱼吃完后，可再加入豆腐煮，或再涮制其他青菜。
贵州酸汤鸭的做法？
贵州酸汤鸭的具体做法如下：
1. 准备鸭子、料酒、姜片、葱段、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣、辣椒酱、酸菜、盐、胡椒粉、鸡精、葱花、香菜；
2. 将鸭子洗净，切成适口大小的块，用料酒、姜片、葱段进行腌制去腥，然后将鸭块入油锅炸至微黄，捞出备用；
3. 在锅中加入适量的油，放入花椒、干辣椒炒出香味，再加入切好的姜片、蒜瓣和辣椒酱，炒至出香味；
4. 加入切好的酸菜，翻炒均匀，再加入适量的清水，放入炸好的鸭块，大火煮开后转小火慢炖，通常炖煮一至两小时即可，使鸭肉炖至软烂，酸菜的味道也更加入味；
5. 最后，调入适量的盐、胡椒粉和鸡精进行调味，出锅前撒上切好的葱花和香菜即可。
