如何做肉夹馍？
有肉有馍，有满足！
关于肉夹馍的称呼，心中一直存有疑惑：明明是馍夹了肉，为什么大家偏偏要说是肉夹馍？后来细想，觉得这个称呼颇有几分古意，即“肉夹于馍中”，大概是食客们为了强调肉美——“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”，才一时忘记了语言规范才如此称呼的吧。不过，肉夹馍除了肉美以外，馍也不可小觑：中心虚空、内心柔软，外层金黄，口感酥脆。所以，有人说一个完美的白吉馍必须是“铁圈虎背菊花心”。那么，如何才能做出肥瘦相间不腻口的腊汁肉和铁圈虎背菊花心的白吉馍呢？
首先，来说说腊汁肉。在肉的选择上，自己曾听在餐厅工作过的***傅说过，最好选用猪前肩肉，这个部位的肉质比较松软，肥瘦比例适度，炖好的腊汁肉口感更佳。这位***傅还习惯在制作腊汁肉的时候，在汤汁中加入一些啤酒，说是一来可以让肉质更加松软，二来能够让炖好的腊汁肉带有淡淡的啤酒的香气。需要提醒的是，炖制腊汁肉时所用的调料最好装入调料包，以免碎屑粘在肉上影响口感。虽然制作腊汁肉的过程，各家有各家的方法，但是做出来的味道是自己喜欢的才最重要。
腊汁肉的做法：
原料：
前肩肉1kg，冰糖20g，大葱1根，糖色200g，啤酒100ml，老姜50g，高汤2000ml，炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量）。
步骤：
1.前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉。
3.炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀。
4.在汤中加入啤酒，这样做的目的是使肉质更加松软可口。
6.关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤汁中浸泡12小时。
黄灿灿的肉夹馍，勾起的除了食欲，还有回忆。
其次，来说一说白吉馍。一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍白边毫无火色，内侧有一条若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制、图案就像一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方没有一点杂色，洁白如玉。白吉馍带火色的地方，火色深度恰倒好处，总之，非常讲究有特色。
白吉馍的做法：
原料：
面粉500g，水200ml，油30ml， 泡打粉、酵母粉食用碱各2g。
步骤：
1.酵母粉加入水中，搅拌均匀，水温控制在20度左右。
2.将准备好的面粉、泡打粉以及食用碱放入盆中混合均匀。
3.向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒一边用筷子迅速搅拌，待面粉凝结成絮状，盆底只剩少量干粉后停止加水。
4.把凝结成絮状的面粉揉成表面光滑的面团，放在盆中用湿布或保鲜膜盖好，置于室温下发酵1小时。
5.取出发酵好的面团，放在案板上反复按揉，待面团表面光滑且中心无大蜂窝状组织后将面团在案板上搓成约5cm直径的条状。将搓好的条状揪成每个80克左右的面剂，取一个面剂在案板上按揉至光滑有弹性，然后将其搓成约2.5cm直径的细长条。
6.将此细条状纵向摆放，用擀面杖向下擀平，将擀平的长条面片从一端开始卷成圆筒状。将卷好的圆筒按扁成一个小圆饼，一边旋转按扁的小圆饼，一边用擀面杖将其擀成1.5cm厚的饼坯，然后将饼坯的四角向上捏起，使之成为四边上翘的碗状造型。
7.小火加热平底锅，无需加油，待锅底温度升高至手背能够感觉到明显的热度时，将碗状饼坯放入锅中烙二三十秒，待底部出现金***烙痕后将其翻面，按平后再烙另一面同样呈金***后取出。
8.烤箱调至190度，预热10分钟，然后将烙好的馍坯放入烤箱中层，烘烤十分钟即可。
腊汁肉夹馍现身！
腊汁肉夹馍
1.将烤好的白吉馍从中间横向剖开，但底部相连。
2.取适量腊汁肉一边剁一边加入适量汤汁，喜欢的话还可以加入香菜碎和尖椒碎以丰富口感。
3.将剁好的腊汁肉（香菜碎、尖椒碎）夹入白吉馍中即成。
因为贪吃，肉夹馍经常出现在自家餐桌上。
自己也曾在制作肉夹馍的过程中面临多次失败的困境，大多原因还是自己的方法不得当。后来尝试了多种方法，总结经验教训，逐步完善，渐渐地终于制作出了心中的肉夹馍的味道。所以，选对方法跟着步骤一步步来，总会收获完美的腊汁肉夹馍。或许你觉得这种做法与你想象的不同，但千人千味，食无定法，只要能够做出自己喜欢的味道，那么也就不必过多地去追求章法，毕竟“肉夹馍”这么不合规范的称呼也都已经被大众认可了，你说是吗？
大家都知道肉夹馍，它是陕西的省市名优小吃。它在配方和加工手法上十分讲究。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处，制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心"，皮薄松脆，内心软绵，可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。
叫什么馍或正宗不正宗都不重要，咱吃得顺口，家人捧场，就行了，您说呢!哈哈哈!
自家做的馍，也是百搭的食物，中间切一刀，可夹牛肉、猪肉、香肠、芝士片或是荷包蛋，另配上生菜、青椒、老干妈豆瓣辣酱，中式或西式混搭吧，一定有你喜欢的那种口味。好了，咱回归主题。
用料：
富强面粉：300克、清水180克、酵母：3克 成品6个馍
制作步骤：
1、面粉中加入酵母，用筷子搅拌均匀。
2、边倒水边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团，盖湿布饧发大约30分钟，再次用手揉面团。
3、当饧发至原体积的两倍大时，再充分揉匀，排气。
4、把面团分成大约80克的剂子，揉光滑后，盖上湿布饧十分钟。
5、拿出一个剂子，擀成椭圆的长条，厚度约0.3毫米左右。
6、从左向右对折。
7、从上往下慢慢卷起，卷到最后要把面片的另一端收在下面。
8、竖起来，用手掌均匀用力往下按压成厚度约为2厘米的饼状。依次做好所有面胚子，然后用湿布盖好，防止水分流失。
9、用擀面杖把饼胚擀开，从中间往外擀，边擀边转动，擀好的饼直径约10厘米左右。
10、不粘锅放火上烧热，然后把饼胚放入锅中，中小火烙制，每面约2-3分钟，直到饼上色成熟。
11、依次把所有的饼胚烙完，装盘。
12、用刀把饼剖开，不要切断。
14、把香菜、尖椒择好、洗净、切丁，分装到两个碗内。(因家人有不吃香菜)
15、叫白吉馍或是发面饼都行，您现在可以大口大口的尽情享用软烂醇香肉夹馍啦!
16、吃完馍，咱再来碗绿豆稀粥，好满足哦。
下面是介绍我家的肉夹馍中的肉是如何卤出的。
主料：梅花肉、清水
调料：生抽、老抽、蚝油、料酒、八角、花椒、桂皮、冰糖、盐、葱、姜适量
所谓“梅花肉”，其实指的是杀猪的时候，在猪颈部下第一刀的部位，也就是猪的上肩胛肉的一部分。由于猪经常运动到这个部位，因此其瘦肉的比例相对较高，再加上这部分肉的横切面上，***的鲜肉与丝丝白色油脂面最精华的部分。梅花肉横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。
制作过程：
1、制作卤肉应该使用五花肉，但家人更喜欢吃瘦一点的，所以购买了梅花肉。因购买肉时，让售货员直接切成了大块，省了切肉这步骤。把每一块肉清洗干净后，用水浸泡一小时，把血水倒掉，中间更换两次水。
2、锅中放入清水，没过肉，大火烧开，去沫，焯水过程忘记拍照片了。
3、逼出血末的肉块捞出，用温水洗去附在肉块上的沫子。另一铁锅烧开水，把焯过水的肉块分别放入水中。
4、把花椒、八角放入调料盒里；香叶、葱段、姜片、桂皮一起入锅中。
5、分别往锅中倒入调料，生抽、料酒、老抽、蚝油、冰糖。开锅后转小火并盖好锅盖。
6、大约2小时左右打开锅盖，放适量的食盐，再煮一会儿，用筷子可以插入肉块，汤汁剩下少量即可。
7、煮好的肉块不能马上出锅，要浸在肉汁里的时间长一些，让它更加入味。
7、卤肉的汤汁单独盛出，肉装入有盖的盆里。
8、吃肉夹馍时，把肉切碎，最好是肥瘦都有点。
9、切好的肉碎放入碗里，把汤汁倒入几勺。卤肉全部完成，剩下就是把肉塞入馍里，开吃吧!
小贴士
1、卤肉不要煮的过于软烂，太软吃起来会没有嚼劲。肉碎也别剁得太细小；香菜、尖椒可根据个人喜爱，加或不加。别忘记，切好的肉要浇上一些肉汁才更[_a***_]。
2、汤汁可以留作以后反复炖煮，也就形成了老汤，风味更佳。
3、小火卤制的时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。
4、卤的肉如果一次吃不完，用盖盖好，放入冰箱冷藏。再食用时可用原汁热一下，味道不会改变。
吃“三秦套餐”（凉皮、冰峰、肉夹馍）是西安人的日常，肉夹馍更是什么时间都能拿来下饭。在西安，每个小区附近基本都有***夹馍的店，早餐来不及做，一个肉夹馍搞定；午饭时间太紧张，一个肉夹馍垫垫；晚饭不想做，肉夹馍也直接拿来下饭。 说到肉夹馍，就不得不来说一说它的名字。外地人第一次听说肉夹馍会以为是病句，明明是馍夹着肉，怎么摇身一变，一改名字就大不一样了。其实，肉夹馍的名字起源于古语“肉夹于馍”，陕西人嫌麻烦，就省了“于”字，肉夹馍的名字也就应运而生了。名字让人称奇，肉夹馍的味道也非常细腻喷香。肉夹馍作为“中式汉堡’，不仅让陕西人欲罢不能，其普及范围也早已遍布全国，在国外，肉夹馍仍大受欢迎。
如此受热捧的肉夹馍做法也很简单：
用 料
面粉 500克 、酵母粉 1/2小勺（2.5克）、泡打粉 1/2小勺 、食用碱 1/2小勺、色拉油 30ML、猪后腿肉（带点肥的和肉皮好吃） 500克 、八角 1个 、花椒 5粒、 香叶 、草果 丁香、茴香、细砂糖 30克、老抽 15克 、盐、 葱段 10克、生姜 10克
做 法
1. 面粉倒入盆里，加入酵母，泡打粉，碱和植物油，分次几次倒入温水。
2. 边加水边用筷子搅拌，搅成雪花状的面絮。用手揉成光滑的面团(揉到三光）。
3.盖上湿布发酵一小时，不要完全发，稍微一点发起就可以。
4.把发酵好的面团揉至表面光滑，分成几个面团，一个大约90克。
5.取一个小面团，搓成细长条再擀长条。
6.从一端卷起，卷成一个圆筒。从一端卷起，卷成一个圆筒。
7.把小圆饼用擀直径约10厘米的圆面饼。
8.把平底锅加热，不放油，放上面饼，小火烙，中途翻个面。烙成两面金***即可。
9.小火烙，中途翻个面。烙成两面金***即可。
10.猪肉洗净，肉切成2厘米见方的大块。
11.锅里放入砂糖和水。不停搅拌至糖溶化起泡成红棕色。
12.倒入切好的肉翻几下。
13.锅里加入热水没过食材表面，放入葱姜，大料。
14.大火煮沸撇去浮沫， 加入老抽，盐，盖上盖子，中小火开始炖3小时左右，直至肉软烂。
15. 取出肉块，剁成肉末。拌上一点炖肉的汤汁。
16.白吉馍从中间切开，剁好的肉夹在白吉馍里就好了。
你get了么？
其实自己在家里做肉夹馍，可以简单一点。
买一些白烧饼，然后烧一锅肉，爱吃蔬菜的，可以准备一些生菜这些可以生吃的蔬菜，如果细一点就把烧好的肉和生菜切碎，刨开白烧饼，夹入肉菜，如果省事就放一层生菜再放一层烧好的肉，就可以。
这样既可以做早餐，也可以做便当带到单位当午饭。
红烧肉夹馍
主料红烧肉适量青椒一个香菜3根辅料 自发粉500克温水300克1. 500克自发粉家300克温水揉成面团。我用的是自发粉，所以加入温水即可。不用在添加酵母，如果大家使用的是普通面粉，则需要加入等量的酵母粉。
2. 面团发酵至2倍大，用手指戳开面团里面呈蜂窝状。（我将揉好的面团放在暖气片旁边大概1个小时，面团就发酵完成了，我家室温28度左右。如果家里有烤箱的，可以烤箱温度调至35-38度将面团放进烤箱发酵，如果室温较低的情况下，面团的发酵时间则要延长几个小时）
3. 案板略施薄粉将面团揉至原来大小。
4. 取面团的二分之一搓成条状。
5. 切成35克左右的面剂子。
6. 面团再次揉圆。
7. 擀好面饼，面饼的厚度大概是1厘米。做好的面饼需要放在温暖处二次发酵20分钟。
8. 平底锅烧热后放入面饼，小火。盖上盖子。
9. 过1分钟后打开盖子翻个面，在继续盖上盖子，过1分钟后再打开看看。如果面饼两面都已焦黄，继续小火，过半分钟就两面各翻一次。大概5分钟的时间面饼就会完全成熟。因为我面饼比较薄，烙熟的饼两面都十分脆，里面不会有不熟的面。如果大家喜欢吃厚实些的，面饼擀厚点，延长烙饼时间。只要用很小的火，勤翻面，饼就不会糊掉的。
10. 然后用青椒，适量五花肉，几根香菜一起剁碎。在上一个菜谱里有告诉大家红烧肉的做法。
11. 肉和青椒香菜都不用剁的太碎，剁好以后再加半勺盐，几勺红烧肉里的汤即可。
12. 将烙熟的饼划半开状，底端留住。将剁好的菜塞入即可。
