淮南牛杂面的做法？
牛杂面是道经典的美食，哪里都能吃得到，但地区的差异化又让牛杂面的口感大相径庭。如果你去安徽你一定要品尝一下当地的牛杂面，你会感受到，牛杂面的面特别有味道，因为安徽牛杂面对面特别讲究！全国人民都在吃牛杂面，但就跟南橘北枳一样的道理，每个地方的牛杂面做法口味不近相同。
在广州的牛杂面，炖出的清汤，牛肉软烂；在壹周君在的大武汉，流行的是红油面，一层红色辣油，看起来就食欲大开；介于南北中间的安徽，牛杂面也大抵可以分为两个流派，有的注重面条的弹牙劲道，有的则注重汤底的浇头入味。
但综合说来，合肥人的牛杂面是比较讲究面的本身，有人喜欢安徽特色的是板面，有人喜欢扁直的手擀面。
板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。
相比之下，手擀面偏硬，但不会有夹生的口感，每一口都是面劲的爽***。
制作手擀面的面粉最好是高筋面粉，擀制需用气力较大，比机器加工的面也更加新鲜有味。
牛杂面的汤头调料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。
做好以后是浓油酱赤的浓汤，上裹着饱满咸香的汤头，嗦一口直呼过瘾。质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
准备食材：牛骨汤、牛油、天椒辣子面、豆瓣酱、牛杂（牛肺、牛肠、牛肋骨、手板筋、蹄筋等）、八角、胡椒、小伙计（三四点起来生火焖炖）、蒜、香菜等。
熬制牛骨汤：将牛腿骨放入大锅中焖炖，七八个小时后滤去骨头，留下醇香的牛骨汤。
准备牛油：将一半牛油放在锅中，待半开时兑入一大盆通红的天椒辣子面。待油又将开的时侯，再兑入豆瓣酱。根据牛油敖制的成色，再放入牛油的另一半，直到炸至酱红色的请香味儿时再出锅。
准备牛杂：将牛肺、牛肠、牛肋骨、手板筋、蹄筋等杂碎下水切好后在水中煮开，再滤去血沫后反复漂洗。
焖炖牛杂：三四点起来生火焖炖，将洗净的杂碎下水加入八角胡椒等大料放入铁瓮中焖炖。直至六点天色朦亮，碗筷碟盘及蒜韭香菜等一应调料用具均准备就绪。
制作完成：将已炖得烂熟的牛杂舀进门口的大锅中，兑入熬好的牛油。这样，一大锅热腾腾，香喷喷、辣兮兮，肥而不腻的牛杂汤就香气四溢，等候顾客光临了。
以上做法仅供参考，您也可以根据个人口味调整香料和食材的用量。
牛杂面做法商用？
工具/原料
鲜牛肉 (2500克)
牛杂 (2500克)
老卤水 (2500克)
辣椒油 150克
酱油 150克
芝麻面 100克
花椒面 25克
香料粉 50克
味精 5克
花椒 5克
精盐 5克
白酒 50克
方法/步骤
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将牛肉、牛杂洗净。
牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料粉50克（将花椒、香料用纱布包扎好），白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2/3
卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3/3
将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
锅里兑水，放入一半姜拍碎，倒入牛腩一起煮开，放入白酒再次煮开即可捞出洗净控干。
锅里放油，姜片，蒜，八角，干辣椒，牛腩一起煸炒出香味。放入老抽，料酒，五香粉炒匀。
兑足量的温水，内放入葱结，大火烧开小火炖20分钟。调入盐继续20分钟即可。调入鸡精提味。
