鸡怎么做嫩而不柴？
首先将剁好的鸡肉用清水冲洗干净，去除鸡肉表面的一些血水和脏东西，接着将清洗干净并剁好的鸡肉放在大葱，料酒，生姜，食盐的混合液中浸泡10分钟左右，这样可以去除鸡肉的腥味，浸泡好后再下入锅中开水里焯一下然后再炖，这样做出来的鸡肉不柴不腥，鲜嫩好吃，百吃不厌！
诀窍一：老鸡肉用猛火炖煮，肉质较硬不可口，如果能先用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，在进行料理，肉质就会变得鲜嫩了。另外老鸡肉最适合配合啤酒进行料理，啤酒不但可以让老鸡肉更加鲜嫩，而且成品味道纯正，鲜嫩可口。有了这两个方法管他有多老的鸡肉保证轻松搞定。
诀窍二：老鸡用猛火煮,肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩。
1、鸡肉不要***用焯水的方式去对其进行处理，而是***用温水浸泡的方式。
2、对鸡肉进行浸泡的过程当中，往鸡肉中加入适量食盐，能够起到很好的杀菌作用，适量料酒能够起到很好的去腥作用。
3、对鸡肉进行煸炒的时候，要先用水将其焖熟，再入锅用大火快速进行煸炒。
影响鸡肉鲜嫩程度最重要的要素无外乎两条：一是鸡肉的选择。相比而言，鸡腿肉就比鸡胸肉肉质更加细嫩，更适合煎炒。传承大江南北的黄焖鸡之所以受欢迎，除了浓香的口感之外，就是因为坚持选用优质鸡腿肉，而我们今天的这种做法，就是要将鸡腿肉的鲜嫩发挥到极致。
影响鸡肉鲜嫩程度另外一条要素就是烹饪过程中水分的流失。鸡肉没有经过前期处理，直接下锅炒制时，鸡肉表面被高温热油迅速烫熟，而内部却还是生的状态，继续炒制过程中，鸡肉内部慢慢变熟，表面却会很快被炒老，加上鸡肉中水分的流失，所以鸡肉才会吃起来柴。由于鸡肉表面炒熟之后，食盐等调味难以进入，所以鸡肉才会不入味。防止鸡肉水分流失，最通用的做法就是合适的腌制，接下来就给大家带来鸡肉最鲜嫩的做法——小炒鸡腿肉，不老不柴，鲜香滑嫩。
要想把鸡做的嫩而且不柴，首先要买当年的小鸡，不要买老鸡。鸡剁完之后先用冷水洗干净，然后用冷水泡泡血水，泡上两个多小时后，点火放入冷水，倒入鸡肉，放入葱姜料酒，等有开几个开后，把水倒掉，鸡肉再重新洗几遍。
再起锅烧油，放入冰糖，糖起泡后，放入鸡块炒鸡肉，直到鸡肉上色为止，然后放入葱、蒜、姜、料酒、盐，小火慢炖，炖个二个小时后，收汤，放入鸡精，到时侯你就吃吧，保管鸡肉又嫩而且不柴，好吃极了。
回味无穷的***法整鸡三黄鸡不知道怎么做好吃？
上海三黄鸡: 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 干川辣椒,花椒,葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 .花椒和干辣椒(1:4) 做法: 1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深***后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩. 特点： 酥香爽脆，回味无穷。
