正宗川菜“连山大刀回锅肉”怎么烹饪？
“连山大刀回锅肉”，是在原来四川回锅肉基础上，结合实际生活经验创作出来的，距今已有三十四年的光景。其创作者叫代木儿 ”，是四川广汉市连山镇供销社餐馆的经营者， 其父是专门卖“锅盔”的，在当地小有名气。后来，代木儿把自制的大刀回锅肉夹在“锅盔”里一起售卖，吃过的都赞不绝口，“连山回锅肉”从此得以出名。
“连山回锅肉”的选料和烹制都有特定的要求，如下：
1:必须用土猪肉中的“二刀肉”，土猪肉的口感和香味大家都是心知肚明，不需多说。“二刀肉”则肥瘦适中，入口化渣。
2:猪肉皮面必须刮洗去脂、去骚味。最好的方法就是用火枪喷烧后，泡水洗净。
3:煮肉时最好用大锅整块肉煮，也就是猪身上的“二刀肉”有多大就多大，不要改刀分解，锅内置姜葱、料酒，提鲜除腥。煮至七八成熟，用筷子插肉背能轻易插入为标准，用手指按肉皮处，还有弹性，也就是瘦肉中心那一片，刚断生，未全熟透。这样的回锅肉炒出来，火候最好。
4:二刀肉捞出凉凉后，有条件的最好入冰箱略冻，方便切片成形。切的片略在成人巴掌大小，厚约一根筷子的厚度，若有兴趣可对每片肉称重，二两八至三两二皆为合格。
5:连山回锅肉所用油，以菜油和猪油混合为宜。把切好的二刀肉，一片一片贴在锅里“煎”，煎出油微卷成“瓦片”状即可，下豆瓣、豆豉、甜面酱翻炒出香出色，洒少许白糖增鲜，再入蒜苗起锅。有些会加点“锅盔”在一起炒，有些把“锅盔”当配食，任君选用。
6:划重点，连山回锅肉所用豆瓣酱均是自己酿制，***用红的二荆条，全部搅碎后入坛发酵月余，有制作豆瓣经历的朋友，应该明白其奥妙，主要是减少其中葫豆瓣的成分，增加红椒的占比，俗称“鲜椒豆瓣”这种豆瓣炒回锅肉，颜色非常红亮，自制的豆瓣都不会太咸！
总结：
连山回锅肉和每一道川菜类同，都有严格的选料和烹制要求。这就是川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。如果你马马虎虎的去操作，那么你的出品也就马马虎虎。如果你用心去烹制，严格把关，每一道川菜都是特色菜。听说代木儿老先生已经过世了，他的女儿“代梅”是第二代“掌勺”。
顺便提一下，重庆璧山有道名菜“大刀烧白”，估计也是受“连山回锅肉”的启发而来，所以川菜不光需要传承，创新更重要！
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川菜回锅肉在选材、制作方法上有什么特殊之处？
您好，很高兴能够回答您的这个问题，回锅肉就是将煮熟的肉重新回锅爆炒的意思，从接触烹饪开始我就喜欢回锅肉，曾多次在上烹饪课的我间隙自己制作回锅肉来吃，并且每次同学们在食用的时候都是一扫而光，参加工作后在餐馆里也见识了很多回锅肉的做法，可以说每个师傅的做法都不一样，口味也是各有特色，直到2008年我遇到一位四川成都的师傅，它做的回锅肉那真的是一绝，好吃到让我今生难忘，我当时也向他请教了具体的做法，回家照着做之后虽然没有那位师傅做的那么好吃也比从前进步了不少，它的特别之处就是食材的选择上，一般的地方做回锅肉用的都是五花肉，而这位师傅用的则是猪的前尖肉，他说前尖的口感要比无花更好，做法上火候是最重要的，特殊之处也就是提前将肉煮熟然后切片再次回锅炒的手法，下面我就给大家介绍下具体的做法，希望我的回答对您有所帮助，谢谢。
原料：带皮前尖肉、大葱、生姜、花椒、大料、辣椒、香叶，青椒、红椒、洋葱，青蒜 调料：豆豉、盐、酱油、料酒、辣椒酱
第一步：带皮前尖肉用火烤的方式去掉肉皮上的猪毛然后用水洗净，炒锅上火加入冷水，将洗好的肉直接下锅开大火至水开，撇去表面浮沫，大葱切成葱段，生姜切大片和花椒、大料一起放入水中中火煮20分钟拿出晾凉，等到凉透后拿出切成薄厚均匀的肉片，洋葱去皮切成象眼片、青椒、红椒改刀成和洋葱大小一样的片、青蒜顶刀切丝备用
第二步：将炒锅上火烧热加入底油下肉片大火煸出油捞出放在一个碗里备用，锅中留底油加入姜蒜煸香大火加豆豉、辣椒酱，接着下洋葱，青红椒大火翻锅加入肉片、淋酱油料酒，加盐味翻锅出锅入青蒜即可装盘
回锅肉是川菜第一扛把子，回锅肉作为家常菜，川人对回锅肉的情感绝对不是用“魂牵梦绕”这个简单词汇能表达得了的，有几天不吃上一顿就想得慌。传统回锅肉色泽金红，油脂丰富，肉片绵柔香气浓郁，蒜苗的独特香气给回锅肉点睛之笔。虽然不少人都会做，但符合正宗要求的却很少。
按照成菜要求，肉片厚薄均匀，软硬适度，浓郁鲜香，微辣回甜，外形像“灯盏窝”。要达到这一标准，必须掌握其选料、刀工、火候等几个关键环节。
1.选料要选猪后腿坐臀肉（二刀腿子肉），其肥瘦的比例为肥三瘦二。由于这部分肉质细嫩，肥瘦相间，在炒时才易成“灯盏窝”。
2.煮肉的技巧。食材含水分的多少是口感是否鲜嫩爽脆的关键，如果水分流失多了，口感不好。因此在煮回檬肉时，不要煮太久；如果煮太久，瘦肉部分会因水分流失过多，变得过老，肥肉部分会煮得太烂，肉油发黏，难以进行刀工切制；符合要求的煮肉方法是将猪腿肉洗干净，去净残毛，入锅中用中火煮15分钟，用筷子尖扎一下，圈扎的破皮，瘦肉刚断生时，捞出用凉水泡一下即可。
3.刀工要均匀，长宽要适度。从冷却的回锅肉修齐边角，再切5厘米长、4厘米高的方块，再切成0.3厘米厚的大片，这样才可以在高温的作用下，收缩卷曲成“灯盏”状。
4.要掌握火候。实践证明，以四成油温（80℃~100℃）为宜。在这种油温作用下，肉皮开始卷曲，纤维收缩，形成半圆形的灯盏窝。在这时候，肉香四溢，烹入料酒，放入豆瓣炒到吐油时，再加入甜酱，减少火力，下少许白糖、红酱油，下青蒜苗快速炒好即可。
回锅肉
原料：煮好的五花肉300克，青红椒各50克。
调料：刀切蒜蓉辣椒酱30克，豆豉5克，酱油5克，料酒10克，盐3克，生姜末3克，胡椒粉2克，白糖5克，色拉油15克。
制作
1、煮好的五花肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片；青红椒切成菱形片备用。
2、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入肉片煸炒出油脂，肉片呈盏状，下入刀切蒜蓉辣椒酱、生姜末、豆豉、料酒、酱油、盐、胡椒粉、白糖炒匀，下入青红椒片炒匀断生，装入盘中即可。
回锅肉猪肉方法：猪五花肉650克，白萝卜750克，生姜片20克，花椒5克放入凉水锅，大火烧开煮到肉稍用力就可以戳破皮捞出。
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川菜回锅肉在选材：选材我们首先要选用五花肉，因为五花肉肥瘦均匀，这样吃起来才不会那么的腻人，现在菜市场上很多还不错的五花肉，就是肥肉和瘦肉相夹在一起的，和做红烧肉差不多，买肉的时候，尽量买那种颜色看上去鲜红的，不能用那种看上去是不是很油亮的，一般都是好食材！
在制作回锅肉的时候，我们需要注意以下几个点。首先我们的五花肉要用开水煮至7成熟，这样的回锅肉，吃起来不会那么油腻，然后就是在切的时候，要切的薄薄的，大片一点，这样炒的时候，才能炒卷！
炒回锅肉，要放洋葱，青红椒片，还要注意一点的就是，一定要放豆瓣酱。川菜很多菜都离不开豆瓣酱。炒的时候把肉炒香，在放入配料就可以了。做法非常的简单，也很好做，可以关注小管，看***
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