灌汤火烧正宗做法？
和面的方法,1斤面粉加泡打粉5~10克,在面中搅拌,其余的加入水中。发酵粉5~10克,白糖5~10克,水270~300克。和成面团,醒发至2倍大。
卤的调制:大料的配比如下,八角2~3克,花椒5~10克,香叶3片,桂皮3克,小茴香3~5克,陈皮2克,丁香0.5克,山奈2克,草果1个(拍碎待用)。干辣椒、葱、姜适量包起来备用。
5、做法如下,锅中加水10~20斤,鸡架2只放入锅中,大火煮开去除血沫,加入配好的大料,煮开10~20分钟。加入需要卤的菜,加盐20~30克,鸡精20~30克,味精20~30克,骨汤调味粉15~20克。加红油少许,煮3~5分钟后,关火泡1~2小时以辣椒油的配方
ー、辣椒面的配比:大皮辣椒30克,辣椒碎30克,在干锅中提前炒香备用。
上色辣椒粉20克,白糖5克,十三香5克,盐5克,鸡精5克,味精5克,白芝麻适量拌匀即可。
香料的配比:大葱50克,蒜片20克,姜丝20克,香菜根10克,白蔻2克,八角3克,桂皮3克,香叶6片,花椒5克,草果1个,山奈2克。
三、作法:
油300克,倒入锅中,在凉油中放入葱、姜、蒜、香菜炸出香味后,放入白扣、八角等香
料,炸至焦***捞出关火。把油倒入辣椒中,拌匀即可。
制作步骤：
1.首先在180毫升的温水里面倒入三克的酵母粉，用筷子充分的搅拌均匀，把酵母搅拌至融化。大碗里倒入300克的面粉，用酵母水边倒边搅拌，搅拌成棉絮状，再揉成面团，揉成偏软一点的面团。不用醒面，先放在一边备用。
2.大碗里倒入两勺的面粉，放入一勺十三香，一勺食用盐，倒入20克的食用油，充分的搅拌均匀，调成一个稀油酥。把面团直接放在案板上搓成长条。下大小均等的剂子，每个小剂子上面都单独取下来一小块儿，剩下的搓一搓给它团成圆形。按扁以后做成一个小波波的状态。把小面团放在油酥里面蘸一蘸，然后再放在这个大的面团里面，用包包子的方式给它收口，一定要包严实，防止烙制的时候漏气。放到案板上，用擀面杖擀开，这样一个生坯就做好了。
3.平底锅提前预热，不用刷油，放上做好的生坯，开大火快速的烙制一会儿。使一面烙至定型，给他翻个面。等到两面定型，有一点微微发黄。盖上盖子转中小火烙至，中间要不停的给它翻面。大约两分钟就差不多了。两面都烙至金黄，按压能回弹说明就熟啦，出锅。
正宗灌汤饺子馅的做法？
馅料配比：
猪前腿肉500克、盐8克、味精4克、鸡粉2克、十三香1克、酱油30克、一品鲜酱油15克、清水220克、加菜400克
制作方法：
1、首先把猪肉切成小块，然后把猪肉皮去掉，做饺子馅是不能加猪肉皮的，再把猪肉切成小片。
2、然后把姜末和葱花倒在肉上面，用刀把肉剁碎，在剁肉的时候要把刀纹十字交叉，剁2-3遍之后再把肉翻面一次，直到把肉剁成比黄豆小的颗粒状才可以调味，把剁好的肉末放进盆子内。
3、下面开始调味：肉馅内加入盐8克、味精4克、鸡粉2克、十三香1克，也可以使用饺子香料粉代替，酱油30克，一品鲜酱油15克，以上调料就加好了。
4、下面开始打馅：首先用手把肉馅抓匀，并顺一个方向搅动，并搅打上劲，让肉成拉丝状态，在肉搅动非常吃力的时候，加入适量清水，一般清水要分3次左右加入，并顺一个方向把肉打上劲，让清水完全吃到肉里面。
5、肉打粘稠之后再进行第二次加水，按照这个方法把清水完全打进肉里面，每次加水都要把肉打粘稠上劲，才能再次加水，这点非常重要。
6、水打完之后，再把葱油打进去，葱油用量是40克，葱油主要是增香的作用，还是顺一个方向把葱油打进肉里面，葱油打进去之后就等于做好了猪肉万能馅。
7、下面开始加菜调馅：今天做的是猪肉大葱馅饺子，可以用这个方法做猪肉香菇，猪肉莲藕，猪肉小茴香等饺子馅，把大葱切成葱花，葱花要切得细一点，一般做好的万能馅和菜的比例是，1斤万能馅加菜是8两左右。
8、把切好的大葱放进盆子内，加入打好的猪肉馅，再加入香油10克，顺一个方向搅拌均匀猪肉大葱馅就做好了，就可以包饺子了。
9、下面开始煮饺子，水开后下入饺子，一般肉饺子煮5分钟就可以了，饺子皮膨胀的时候就可以捞出来了
