糟水的制作方法有什么？
1、取1.5公斤鲜汤倒在锅里，加75克盐、4根葱白和2块拍扁的生姜，烧滚后离火冷却。 2、煮好的鲜汤完全冷却后，倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀，充分浸泡一段时间，让香糟的味道充分融入鲜汤中。 3、把鲜汤和香糟混合物倒入布袋或过滤容器中，滤去料渣，得到干净的卤汁，再加400克黄酒和5克味精调匀即成香糟卤水。
如果没有鲜汤和香糟，也可以用瓶装糟卤勾兑香糟卤水，方法更简单：将瓶装糟卤、凉白开水和绍兴黄酒按2:1:1的比例混合均匀，再加适量白糖和盐调匀即可，再撒点干桂花会更香。
希望对你有帮助，谢谢。
准备工作。备好所需工具，依据自己的蒸锅大小决定用多少糯米，一般1-1.5斤。
步骤 2
糯米洗净用凉白开（不能用生水）泡18-24小时，这时用手指捻一下很容易碎就可以上锅蒸了。
步骤 3
蒸锅接足够的水，屉上铺屉布，倒进泡好的糯米中大火蒸大约半小时。中间15分钟时关小一点火先淋一些凉白开降温，用饭铲把米翻一遍，确保受热均匀。再恢复火力蒸15分钟直至米粒利落，不粘手，不夹生为宜。
步骤 4
蒸完就是这个样子。
步骤 5
拎着屉布的边角把糯米饭倒入无水无油的容器内（搪瓷或不锈钢），用饭铲搅散晾凉到30—40度（不烫手的温度）。
步骤 6
看酒曲的说明
步骤 7
按比例加进酒曲。
步骤 8
充分搅拌均匀后，用饭铲把米饭压实，中间掏个圆洞当酒窝。表面上和酒窝里再洒一点酒曲，并淋上一些三四十度的温开水。
步骤 9
最后盖盖或用保鲜膜封上。
步骤 10
再用一床小被子包好，放在温暖的地方。以我家室温25°C为例，要发酵40〜48小时。
步骤 11
看到米饭变得糟了，而且有米酒析出，闻上去酒香扑鼻即可。
步骤 12
可以装瓶装罐放入冰箱停止发酵。
步骤 13
想吃的时候从冰箱取出挖几勺兑水煮开，加几粒枸杞，喜甜的再加点冰糖。亦或打个鸡蛋进去，就是极好的补品啊！
全过程的容器和工具必须严格保证清洁无油，不然就发霉长毛了；发酵时间过长过短都会影响口感，要做几次才会有经验。
1，将圆糯米洗净用水泡一会儿，然后用锅蒸熟。需要注意的是，锅一定要洗净，不能粘上一点油星，否则会让煮好的米坏掉。
2，米煮好后放凉，将其打松，然后拦入磨碎的酒曲饼。
3，在拦好的米饭中间挖个洞，你会看见有点水流出来，在米饭上面再撒些酒曲，洒少许凉水在酒曲上。
4，用棉被将其包上放在阴凉处等其发酵。如果是夏天，大约需要3日左右，你就会看见米内有水出来，这水就是米酒。
5，等到有2/3的米粒飘到上面来后，醪糟就做好了。
6，然后可以把它密封好，放在冰箱里，随用随取，可保质2个月。
1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
3．保存：
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
4．发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。
5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。
注意事项：
1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油
3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
为什么做饼面不能全部烫？
做饼的面是不能全部烫的，因为把面烫了是可以降低面粉的筋性的。人们做饼为了饼的口感柔软又劲道，就需把面粉烫了后，做的饼就会口感柔软，但是又不能把做饼的面粉全部都烫了，全烫了后做的饼会没有口劲不劲道，所以为了饼的口感就把面粉一部份烫、一部份则用冷水和面，这样两种面和的面而做的饼口感才能够达到又软又有口劲。
正宗北京鱼头泡饼配方？
1、650g左右的花鲢鱼头，对半切开，中间不切段，洗去鱼头的粘液，撕去黑色的筋膜，用盐、胡椒粉、葱姜、料酒腌制30分钟以上；
3、锅到底油，加入五花肉煸出油脂，这一步会让整道菜的风味增加；
5、将腌好的鱼头扣在炒好的料头上，加入两勺生抽、两勺醋、两勺料酒、一勺老抽、一勺白砂糖、胡椒粉，倒入水和鱼头齐平，大火5分钟后，小火焖15分钟；
6、焖鱼的时候，把手抓饼放在锅中煎制两面金黄微焦；（煎手抓饼的时候，不用放油）。
7、煎好切成小块；
8、鱼头炖煮20分钟，保留汤汁，不用收干，汤汁要留着泡饼用；
9、热锅烧油爆香干辣椒，淋在鱼头上，把煎好的饼铺在鱼头周围；
10、加上香菜段点缀，上桌。
