怎样炒肉丝好吃？
做法：猪肉肉丝洗干净控水分放到盆中加入碱加入温水浸泡至表面上有沫子，捞出用清水冲洗干净控水分用厨房纸擦干放入盆中加入女儿红酒搅拌均匀腌制30分钟取出放到晒干水1/3时，放入盆中加入鸡蛋清搅拌均匀，放到晒网晒干水分，锅起热放入油油温升高放入葱花姜末，倒入肉丝，煸炒几下，放入温水（少量），倒入配菜即可



第4步、把肉丝拨到一旁，放豆瓣酱和蒜片入锅，用余油稍炒一下豆瓣颜色更鲜亮。

第5步、用余油稍炒一下豆瓣酱颜色更鲜亮并且更入味。

我觉得尖椒炒肉丝比较好吃，先把肉洗干净切丝，然后加盐、一点点料酒、淀粉、一个蛋清、花椒粉、五香粉、生抽腌制五分钟入味，青椒切丝、两个红椒切丝，炒锅加油，油七成热加肉翻炒两分钟倒进盘里，炒锅刷静，加少许油，油九成热加葱姜、辣椒、少许盐翻炒两分钟，加肉丝，加一点点耗油，加一点点老抽上色，最后点一点点醋出锅。
切肉要注意，猪肉要“斜切”，就是刀斜着肌肉纹理切，这样肉丝嫩滑，还不会断。这是第①个要注意的地方。
把肉丝放进清水中，用手继续抓洗，这样就能把血水洗出来，减小腥味。这是第②个要注意的地方，去除了血水，腥味能小一半。
洗干净的肉丝，沥干水分，记住不要直接炒。把肉丝放进碗中，加入适量食盐、生抽、老抽，用手抓一抓，让肉丝吸收调料的味道，可以去腥增香。肉丝发黏后加入一勺淀粉，加一个蛋清，继续用手抓，蛋清水分丰富，可以给肉丝补水，而淀粉可以锁住水分，让肉丝保持滑嫩。最后加入适量油拌匀，可以锁水，还不会粘连、粘锅，腌制20分钟。
肉丝下锅前，一定要腌制上浆，这样才滑嫩没腥味，味道香，这是第③个要注意的地方。

、锅里倒入适量油，大火烧热，冒烟后倒出热油，重新加入冷油，立刻倒入腌好的肉丝，用铲子滑动翻炒，让肉丝散开、变熟，当肉丝的颜色变白后立刻盛出，不要再炒了。

炒肉丝时要“热锅冷油”，不容易粘锅，颜色变白就起锅，才能保持肉的滑嫩，再炒就老了，这是第④个要注意的地方。

炒好的肉丝特别嫩滑，一点也不柴，鲜香没腥味，和饭店里炒得一样好吃。
【技巧总结】
炒肉丝时，记住不要切了直接炒，记住下面4个技巧。
1、肉丝用清水抓洗，去除血水。
2、猪肉要斜切，肉丝才滑嫩，不发柴，要是顺着切就会发柴，逆着切又容易碎。
3、肉丝要腌制上浆，锁住水分，这样怎么炒都滑嫩。
4、炒肉丝要热锅冷油，变色后就盛出。
码味儿，在肉丝中加入1勺生抽提鲜，半勺老抽上色，半勺料酒去腥，半勺盐增味，用手抓匀后腌制五分钟，使肉丝和调料充分融合。
2、让肉吃水，抓完水后的肉吃起来滑嫩多汁一点都不会柴，将腌制好的肉丝中加入4勺清水，用手不断揉抓肉丝，给肉丝做一个全身***，使肉丝充分地吸收水分。
3、锁水，肉丝喝饱水分后加入1勺油，将肉丝中的水分锁住，在加入半勺淀粉搅拌均匀，这样炒出来的肉丝更加滑嫩。
怎样做炒肉丝？
炒肉时，直接下锅是大忌，多加2步，肉不干硬，不粘锅，嫩滑鲜香
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随着生活水平的提高，除了吃饱肚子，满足口欲，人们越来越重视健康和养生。就拿吃肉来说，人们更多地选择吃瘦肉。大饭店的炒肉虽然嫩滑入味，特别好吃，但大家都知道，饭店的炒肉一般都会添加保水剂或者嫩肉粉之类的东西，长期吃，对身体健康不利。
因此，许多人会选择自己在家炒肉吃。然而，自己炒肉，经常会出现炒肉粘锅、变干变老、不入味等恼人的问题。出现这些问题，主要还是烹饪方法不得当，在食材的选择、腌制、炒制、火侯的把控上不到位，致使猪肉中的水分大量流失，从而出现越炒越干越老的问题。
搞清楚了原因，问题自然就好解决了。我们的思路就是找到减缓瘦肉的水分流失的原因，然后针对性的***取措施，使其尽量保存多一些肉汁，那么炒出来的肉自然就软嫩可口又鲜香了。自己炒的瘦肉又干又柴，不入味？20年厨师长教你５招，轻松破解。
所需食材：猪里脊肉260克，蛋清50克，生粉10克，油15克，盐3克，水40克。
技巧1：食材的选材。要想炒出的瘦肉鲜香软嫩，最佳选择当然是猪里脊肉或后腿肉。虽然价格比普通猪肉要高一些，但里脊肉是猪身上最嫩的部分，特别适合炒着吃。大家在买瘦肉的时候，还要防止买到注水肉，一般情况下，正常的肉颜色是淡红或鲜红的，用手压下去，能马上恢复原状，弹性比较好；相反，注水的肉，颜色相对较浅一些，胀胀的，用手摸着很湿润。
技巧2：前期处理。买回来的肉，首先要清洗干净，并浸泡10-15分钟，目的是去除血水和异味。接着加入少许盐和酱油，增加底味，用手慢慢的抓肉等到肉质表面发黏。
技巧3：加适量的水。加水的目的是为了让猪肉能吸收充分的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的。一般是切好肉丝或肉片后，加入少许水，顺着一个方向搅拌上劲使其发粘即可，切不可加水太多，一般250克猪肉，加水40克左右即可。
技巧4：加蛋清和生粉。加鸡蛋和生粉这一步特别重要。因为加了鸡蛋清，能包裹住肉里的水分，肉更加的滑嫩。而加生粉腌制，是锁水的重要一步，生粉吸水能力强，在猪肉的表面形成一层胶体，从而达到防止肉里头的水分流失过多。但生粉千万不可加多了，一般1斤肉加生粉不能超过15克。最后再加少量的食用油来封油，这是最后一步锁水，表面加一层油能使肉更润更持水，而且还能防止炒的时候粘锅。
技巧5：热锅冷油和大火快炒。这是我们生活中最常见的炒肉方法，具体讲就是先将锅烧热，加凉油，接着直接将腌好的猪肉下锅，同时转大火，快速翻炒颠锅，至肉变色时即成，一般时间不超过6秒，这样炒出的猪肉不粘锅，而且还特别的鲜嫩。还有一种方法就是锅烧热后，用生麦片擦锅，然后再大火快炒，因为加入了姜汁润锅，所以炒肉时不会出现粘锅，并且炒出来的肉片更加鲜香无腥味。
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