扣肉做法和配料是怎样的？
我们这边的扣肉一般分为两种。主要的材料还是用五花肉。第一种呢是用来做酒席的。第二种呢，就是家庭普通简易版的。我有幸的遇见过我们这边的村里面的师傅，给人办酒席，做扣肉的时候我还帮他们打了下手。那时候是我哥哥结婚。请了乡村的师傅来做主厨。正巧主厨是我婆婆的弟弟，就是我的舅舅。材料就是五花肉。干香菇。南乳，海粗盐。沙姜，料酒。做法是？五花肉又用水去把它煮开。煮到七八分熟。用筷子去扎孔，五花肉皮的扎一个一个的洞？煮的七八分熟以后捞起来。等肉凉了。就往皮那里抹海粗盐。煮好的汤放好备用。放油进锅里烧，油烧的差不多了，里面没有响声了，就证明油已经开啦。就把五花肉放到油里面去炸。炸好的五花肉看上去并没有像酒席上的颜色那么好看的，必须还要有一道工序，那是很重要的。用煮好肉的那个汤，把炸好的肉放到汤里面去泡一个晚上。皮就会起泡。麦芽糖。干香菇南乳蚝油。沙姜料酒。拌在一起。把扣肉切一块一块不薄不厚的那种宽度。把所有的调料放到锅中间，把扣肉摆好就放到锅里面去蒸。我们这边的扣肉是没有梅菜的。真扣肉时冒的水蒸气跟喂到一起飘得老远啦，味道真的很香，我们两广地区比较喜欢吃脆皮扣肉。
扣肉发源于广东，梅菜扣肉最为盛名。但是我们都有地域饮食习惯性，到各个地域做出来的扣肉就尽不相同。
家乡做的扣肉就喜欢甜酸。这是我们，年头节到，宴席上必备的菜肴。
炸好的扣肉放水浸，浸到扣肉皮不硬，改刀切成件置盘，下：姜葱酒（姜、葱、酒混合搓出的汁）、牛脚子（宁檬）、盐、白糖、生抽、蠔油、酸荞子，荞子放多点。一起搅匀扣肉，双手用点力，搓扣肉十分钟，这样搓，可以让扣肉更入味，搓好再腌三个多小时，一件件码放摆到碗里，肉皮面向碗底。碎肉、腌汁、酸荞子放码好的扣肉面上，放到蒸锅蒸，一般蒸四十分钟就熟，我们喜欢吃烂点的蒸得更久。
蒸好，用一个碗对着装扣肉碗倒过来，一碗扣肉，色香味美。
评论，一般你能吃几件。
一说到扣肉很多人的都会忍不住的吞咽几下口水，香而不腻。入口即化，在夹上片饼子或馒头满口留香。扣肉也有很多种。比如腐乳扣肉。梅菜扣肉。香芋扣肉。我也分享下自己的家庭版扣肉。希望大家喜欢。
第一步。准备一块带皮五花肉，最好要大点的块。如果没有可以用后臀肉。凉水一锅。把肉下进去，倒上些料酒。等水开把浮沫用勺子清理干净。放入几片姜。两段葱。八角。花椒。桂皮。草果。陈皮。小茴香各少许。盐。白糖。味精。酱油各少许。盖上盖子煮到肉能***筷子不冒血水即可。
第二步。趁着肉热，用签子或细一点筷子在肉皮表面扎点孔。然后抹上蜂蜜。如果没有可以用酱油。烧上适量的油。油温六成热的时候把肉皮朝下放入油中。注意不要烫到。炸到肉成金黄捞出，放入凉水中浸泡到肉皮表面起皱纹即可。把肉切成手机薄厚的片，取一个盆。放入蚝油。海鲜酱。排骨酱。柱候酱（超市和调料店都有售。海天的比较实惠）酱油。把以上酱料搅匀，放入肉片轻轻抄伴均匀，用力过大会把肉片抄断。取一个大口点的碗。把肉片一层一层码放整齐。
第三步。取适量梅菜干泡水洗干净切成小段（如果没有可以用芽菜干。豇豆干。雪菜干代替）。锅里放少许油。放入葱花。姜碎。蒜碎炒香，在把梅菜段倒入。煸干。煸香即可。把炒好的梅菜段铺到准备好的扣肉上面就可以上锅蒸制了。一般蒸制四十分钟到一个小时即可。
梅干菜扣肉1
五花肉、梅干菜、绍酒、酱油、蚝油、八角、桂皮、大葱、姜片、冰糖、烹调油、水淀粉。
1、把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净。
2、肉方凉水下锅，水开后煮5分钟取出。
3、把肉方控净水份，锅中放少许油把肉方煎一遍。
4、煎至皮色金黄取出。
5、锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟，然后烹入绍酒炒匀。
6、倒入适量酱油，再倒入蚝油炒匀，然后注入适量清水煮开。
7、把梅干菜的汤汁收净后拣出葱姜、八角、桂皮不要。
8、但后把炒好的梅干菜倒出备用。
9、把肉方切大片，然后皮朝下码入容器里。
10、在上面铺上炒好的梅干菜，然后上笼蒸一小时。
11、蒸好后把汤汁滗入锅中，肉扣在盘子里。
12、滗出的原汤用水淀粉勾芡，然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。
第二种
五花肉500克 、 梅菜200克 、 老抽2克、酱油15毫升、花椒20粒、料酒10毫升、白糖5毫升、葱1根、姜10片、色拉油适量
烹饪步骤：
1.将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分
2.在肉皮上抹上老抽，晾干备用；锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸至肉变金黄；将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易）
3.将放凉的五花肉切成大片，厚薄可根据自己的喜好；将肉皮朝下整齐的码在土碗中，再铺上切碎的霉干菜；把酱油、料酒、盐、糖、姜片混合后，均匀的浇在霉干菜上
4.用大火将肉蒸60分钟
5.用一个盘子扣在肉碗上，然后翻转，再将碗拿走，撒上葱花即可
梅菜扣肉做法：
把买来的五花肉洗干净，放入锅中开大火煮出血沫，捞出用凉水清洗放凉。
用到把五花肉切成小片，记住：不要切断，切到皮的位置就可以了。
把切好的五花肉放入碗中，加入生抽、老抽、耗油、腐乳汁腌制一小时（要均匀的涂抹在肉片上）。
梅干菜用水泡软，清洗干净切成小段。再准备一点葱丝、蒜泥和辣椒备用。
锅中倒入适量的油，油温五成热把五花肉猪皮那一面放入锅中，煎至出现虎皮后取出，按着切好的纹路把五花肉切成小片，再拿一个大碗猪皮朝下均匀的摆入碗中。再把刚才腌制的汤汁淋在五花肉上。
锅中再放适量的油，放入冰糖炒化后，加入切好的葱蒜和辣椒炒出香味，再放入梅菜翻炒均匀。
最后把炒好的梅菜倒在肉片上面，放入蒸锅蒸一个小时，出锅后把肉倒扣在盘上，这样好吃的梅菜扣肉就做好了。
