张记烧饼的做法？
①取面粉9千克放缸内，用85℃热水(春秋季用75℃热水，夏季用70℃热水)4.7千克拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入。用双手握拳不断揉至软韧、发光、无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小时。取面粉2.75千克，用菜籽油拌和成油酥面。
②将香葱洗后吹干。切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，加精盐和烧饼末搅匀成馅。
③在案板上撒些面粉，放上发面团。将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手。然后搓成长条。摘成大小相等的面剂250个，将油酥分成相同份数。
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④逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约8厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，刷在烧饼表面，撒上芝麻。
⑤用柴草5千克烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨于炉膛两侧。用柴草5千克分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上，面。随即把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后。将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳***、起鼓时出炉。用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。
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