整猪头肉卤制方法？
浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。
2:清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。所以，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。
3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微***，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。
卤猪头肉做法：
1、买生猪头一个，洗干净，去除没有清理干净的杂毛。
2、锅或桶内加入卤水，要是没有卤水，自己做一下卤水，{清水2桶，加入姜500克，猪大骨3斤，鸡架2个，半片鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1个小时，}猪头劈开两半，入卤水。
3、配香辛料，这是最关键的，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拨15克良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。包入纱布包内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，盐380克。
4、开火，煮猪头。
5、大火煮开，煮15分钟关火，捞出猪头，这是猪头里面有骨头的，放在板子上一手有布按住小心烫，另一手用干净的钳子从猪嘴开始钳住漏出的猪骨，用力拉扯，把骨头取出，再放入卤水，小火卤，所有的卖猪头肉的都是这样处理猪头的。加入糖色，再卤大约1个小时，不要捞出，让猪头在卤水浸泡半小时再捞出。
食材：
猪头肉、冰糖10颗、生抽半碗、老抽2勺、香料包1个、葱姜、啤酒1瓶、干辣椒5个、食用油。
做法：
第一步，把猪头肉清洗干净，用火把表面的杂毛烧干净，然后用刀刮一刮，清洗干净就可以了。
第二步，做一碗炒糖色，冰糖下锅，加少许清水，开火加热融化，再加适量食用油，炒至枣红色，最后再加开水，煮成糖色水。
第三步，猪头肉冷水下锅，加葱姜和料酒，焯水煮10分钟，煮过之后捞出，就可以出锅了。
第四步，猪头肉放入电饭锅，加葱姜、糖色、老抽、生抽、香料包和干辣椒，再倒入1瓶啤酒。
第五步，盖上电饭锅盖子，按下煮饭键，焖煮40分钟就可以出锅了，出锅后软嫩入味，太香了。
小贴士：
1、煮好后出锅，稍微冷却一下，再切片，就容易定型，不然就全烂了。
2、用过的卤水不要浪费，可以多次使用，把杂质捞出来，然后装好放冰箱冷藏保存就可以了。
