担担面具体做法?
原料
面粉、肉、黄豆、白糖、花椒面、芝麻酱、香葱、蒜、辣椒油、酱油、花生、姜、甜面酱、味精。
制作过程
1、 将猪肉剁成碎末,取适量细面条放置,将花生米去皮后捣碎备用,再将酱油、白糖、芝麻酱、辣椒油、蒜、香葱、花椒面各取适量逐一倒入碗中,做成酱汁备用。
2、 锅中倒油,烧至七成左右,再将猪肉末放入锅中进行翻炒,直到肉碎末散开再将火候调小,加入料酒去除腥味,再加入姜末继续翻炒,待肉的水分收干时,加入少许甜面酱,继续翻炒直到肉末裹上面酱,继续慢慢翻炒至肉末呈金***,吐油出香,加入酱油、味精上色,提味,这时将肉末炒均匀即可关火出锅,这便是成都人口中的脆臊。
3、 开始煮面,取干净锅,锅中倒水待水烧开后,将细面条放入锅中并用筷子慢慢散开,在煮面的时,要不断向锅中加热水防止面囤积,待面熟过心便可关火捞面。
4、 将准备好的酱料取来,向碗中加入少许的面汤,再将捞出的面倒入碗中,取炒好的脆臊盖在面上用筷子搅拌均匀后就可享用。
这就是成都的担担面,要想做出地道又正宗的担担面,脆臊是关键,无论是选材还是炒制的步骤都很有讲究,只有颗颗分明、粒粒酥香的脆臊才能将担担面的风味体现出来。走在成都街角,来一碗心想已久的担担面,面条滑爽可口,脆臊酥香劲道,酱汁鲜香娇嫩,再喝一碗浓郁的面汤,成都还未走遍,你便将它留在舌尖,这样的担担面才是我们心头化不开的温柔,才是最后一抹斜阳的等候。
您好,很高兴能够回答您的这个问题,我虽然生长在北方,但是我可是一个无辣不欢的人,不光喜欢川菜、更喜欢川味小吃,甚至喜欢四川的一切,曾经一度有定居四川的想法,几次为了吃一口正宗的川菜和川味小吃坐飞机去四川,这就是我对川味的执着,有一句话说的非常好“食在中国、味在四川”这句话说的简直是太对了,而在众多川味小吃中,我最喜欢的就是担担面了,咸鲜微辣的口感一直令我难以忘怀,因为极度的喜欢所以就产生了自己研制做法的念头,经过一个成都的厨师指导,我们研制了一种专门做担担面的酱料,用它来做的担担面非常好吃,刚好今天看到这个问题,我觉得可以将它拿出来分享给大家,喜欢的朋友可以尝试一下,希望我的回答对您有所帮助,好了话不多说上菜谱,谢谢大家。
调料:花生酱、芝麻酱、辣椒油、酱油、醋、花椒油、盐、味精、白糖、红油
第一步:花生酱与芝麻酱以二比一的比例加在一起,用适量的酱油将其泄开成稀状,加入适量的盐、味精、白糖调味,然后加入少许醋,最后加入辣椒油、红油、花椒油拌匀,锅中加入冷水烧开,将调好的芝麻酱放入锅内隔水加热,用筷子慢慢搅拌大约15分钟左右拿出过凉备用(这是我们专门研制的担担面酱料)
第二步:五花肉切成细小的肉丁,炒锅烧热加入底油下葱姜末,继续加入肉丁煸炒变色后淋料酒,酱油,加入盐调底味捞出,鸡汤找一个小锅加热烧开,另取一锅烧开水将面条下锅煮熟,取一个面碗,往里加入两小勺的酱汁,然后用鸡汤将其冲开,煮熟的面条放进碗中,表面撒少许的芽菜末、猪肉丁、花生碎,最后将青菜烫熟放在碗中即可。
担担面的名字来源于街头挑担售卖的场景,其实就是四川地区最简单的肉膜面。成都人通常管这种肉膜叫做“脆膜”,因为过去肉沫膜子大多用的是筋头巴脑的边角料,炒制之后虽然口感不太好嚼,却很有油香。现在的担担面,不论在肉的选择,还是用料上都更加精细,时常出现在高端的川菜宴席之上。
担担面膜子的制作
主料
前腿肉750克(肥瘦=4:6);
辅料
宜宾芽菜1000克(炒干),色拉油100克
香料 调料
姜米10克,海天老抽20克,海天生抽15克,味精7克,鸡精15克,胡椒粉15克,十三香5克,天津甜面酱50克
烹制流程
1、将宜宾芽菜洗干净,挤干水分入锅炒干水分待用;
2、锅上火,加入色拉油100克,放入750克搅碎的猪肉,炒到猪肉吐油时,放入姜米、老抽、生抽、胡椒粉、甜面酱,十三香炒出香味后,再下入味精、鸡精、最后放入炒干的芽菜,出锅备用;
3、碗内加入担担面汁,加入煮好的面,将超好的操子放在面上面,加入葱花及花生碎即可;
4、客人上桌拌匀即可就食。
四川担担面
主料面条200克
辅料担担面操子15克,青菜10克;葱花2克
花生碎5克,香菜2克
辣的担担面汁
调料红油500克,花生酱225克,芝麻酱110克,香油25克,美极鲜65克,白糖10克,胡椒粉2.5克,恒顺香醋75克藤椒油30克,鸡精70克,味精45克,花椒面12克,***酱油200克,老干妈豆鼓100克(利碎)
(以上调料混合成担担面汁,每份面放此汁45克
不辣的担担面汁:
熟菜籽油150克,花生酱225克,芝麻酱110克 香油25克;美极鲜65克;白糖15克;胡椒粉3克,香醋75克,藤椒油25克。
面条:200克(生,用高筋面粉制作)
每碗底料:蒜水6克;复合调料45克;红油15克;70克鸡汤标准量
碗面:担担面操子15克,葱花2克,香菜2克,花生碎5克 小青菜10克
烹制流程。
1、制作担担面的操子;
2、煮面、烫青菜;
3、调担担面的底碗;
4、捞面;
5、给担担面做浇头
6、上桌即食。
担担面是四川著名小吃,只听名字就让人无限遐想,四川丰饶的物质环境,浓郁的历史背景,造就了无数饮食美肴的经典与辉煌,担担面便是其中之一。
把扁担作为运输工具,餐具、灶具、食材巧妙布局,一肩并举,也许没有什么人能像川人,将一味仅仅作为生计的果腹之餐,凭借着对美食的秉异天赋,硬生生挑出中国名肴,成为一道名副其实的行走的美味。
担担面的食材极其简单,甚至可以说简陋,但是它的营养和味道却一点不输任何山珍佳肴,精工细作,巧妙搭配,天府之国特有的灵气和物华,造就了这道名扬天下的美食。
担担面制作没有难度,关键要用心,如下是详细做法。
四川担担面
食材及辅料
前腿肉:约150-200克(两人份)
宜宾碎米芽菜:约50克;
葱:3小节;
姜:4小片;
蒜:3-4瓣;
花椒:约30-50粒;
花椒面:1/2汤匙
芝麻:约20克;
味极鲜(自然鲜)酱油:3汤匙;
生抽:2汤匙;
糖:1/2汤匙;
醋:1/2汤匙(酌情);
味精:少许;
青菜:200克。
(以上汤勺为不锈钢中号,下同)
做法
一:红油的制作
1、准备辣椒面,白芝麻,葱,姜,花椒。
2、白芝麻放炒锅里。
3、炒至变成淡***。 4、将炒熟的芝麻放入辣椒面里。5、炒锅里放油(稍多)。
6、加热至三成热时,放花椒,葱和姜,姜和葱都切成大块。
7、等葱和姜变成金***时,捞出,留下花椒,继续加热。
8、等花椒微微发黑时关火,迅速将油倒入辣椒面碗里,放凉。红油就制作好了。
二:担担面的制作
1、准备肉沫(最好是前腿肉),葱、姜、蒜,料酒,宜宾碎米芽菜。
2、将肉沫里放三分之一料酒,胡椒少许,糖少许拌匀。
3、炒锅里放油(平时炒菜的油量),三成热,放肉。
4、炒至变色。
5、放葱、姜、蒜。
6、炒大约7-8秒。
7、放碎米芽菜。
8、炒均匀。
9、放生抽一汤匙,放另三分之二料酒,芽菜有盐味,不用放盐了,炒均匀,关火。肉臊就做好了。
10、青菜洗净,烧开水,放青菜烫一下,捞出。
11、准备一个面碗,放生抽一汤匙,味极鲜三汤匙,醋半汤匙(根据自己的口味),花椒面半汤匙,味精(鸡精)少许,糖少许(可不放),葱花,蒜泥,辣椒红油三汤匙(喜欢辣可多放),酱油和肉臊都有盐,所以不用放盐了。
12、加面汤或[_a***_],用大的汤勺两汤勺即可。13、将水烧开,煮面条,煮熟后,捞出放在面碗里,放青菜,放肉臊,一碗麻、辣、酸、香的担担面就做好了,流口水了吧?赶快试着做一做啊。
碎碎念
1、红油可以多做点,在凉拌菜里放点红油味道立即不一样了。
2、肉臊最好放碎米芽菜,实在没有可以不放,但是味道要打折扣的。
3、作料汁里的汤用平时舀汤的汤勺放两勺就可以了,如果喜欢喝汤,可以多放,但这时汤汁里要放少许盐。
4、佐料汁可根据自己的口味调制,不喜欢有酸味的可以不放。
5、肉臊最好用前腿肉,这部分肉比较嫩。
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