担担面具体做法？
原料
面粉、肉、黄豆、白糖、花椒面、芝麻酱、香葱、蒜、辣椒油、酱油、花生、姜、甜面酱、味精。
制作过程
1、 将猪肉剁成碎末，取适量细面条放置，将花生米去皮后捣碎备用，再将酱油、白糖、芝麻酱、辣椒油、蒜、香葱、花椒面各取适量逐一倒入碗中，做成酱汁备用。
2、 锅中倒油，烧至七成左右，再将猪肉末放入锅中进行翻炒，直到肉碎末散开再将火候调小，加入料酒去除腥味，再加入姜末继续翻炒，待肉的水分收干时，加入少许甜面酱，继续翻炒直到肉末裹上面酱，继续慢慢翻炒至肉末呈金***，吐油出香，加入酱油、味精上色，提味，这时将肉末炒均匀即可关火出锅，这便是成都人口中的脆臊。
3、 开始煮面，取干净锅，锅中倒水待水烧开后，将细面条放入锅中并用筷子慢慢散开，在煮面的时，要不断向锅中加热水防止面囤积，待面熟过心便可关火捞面。
4、 将准备好的酱料取来，向碗中加入少许的面汤，再将捞出的面倒入碗中，取炒好的脆臊盖在面上用筷子搅拌均匀后就可享用。
这就是成都的担担面，要想做出地道又正宗的担担面，脆臊是关键，无论是选材还是炒制的步骤都很有讲究，只有颗颗分明、粒粒酥香的脆臊才能将担担面的风味体现出来。走在成都街角，来一碗心想已久的担担面，面条滑爽可口，脆臊酥香劲道，酱汁鲜香娇嫩，再喝一碗浓郁的面汤，成都还未走遍，你便将它留在舌尖，这样的担担面才是我们心头化不开的温柔，才是最后一抹斜阳的等候。
您好，很高兴能够回答您的这个问题，我虽然生长在北方，但是我可是一个无辣不欢的人，不光喜欢川菜、更喜欢川味小吃，甚至喜欢四川的一切，曾经一度有定居四川的想法，几次为了吃一口正宗的川菜和川味小吃坐飞机去四川，这就是我对川味的执着，有一句话说的非常好“食在中国、味在四川”这句话说的简直是太对了，而在众多川味小吃中，我最喜欢的就是担担面了，咸鲜微辣的口感一直令我难以忘怀，因为极度的喜欢所以就产生了自己研制做法的念头，经过一个成都的厨师指导，我们研制了一种专门做担担面的酱料，用它来做的担担面非常好吃，刚好今天看到这个问题，我觉得可以将它拿出来分享给大家，喜欢的朋友可以尝试一下，希望我的回答对您有所帮助，好了话不多说上菜谱，谢谢大家。
调料：花生酱、芝麻酱、辣椒油、酱油、醋、花椒油、盐、味精、白糖、红油
第一步：花生酱与芝麻酱以二比一的比例加在一起，用适量的酱油将其泄开成稀状，加入适量的盐、味精、白糖调味，然后加入少许醋，最后加入辣椒油、红油、花椒油拌匀，锅中加入冷水烧开，将调好的芝麻酱放入锅内隔水加热，用筷子慢慢搅拌大约15分钟左右拿出过凉备用（这是我们专门研制的担担面酱料）
第二步：五花肉切成细小的肉丁，炒锅烧热加入底油下葱姜末，继续加入肉丁煸炒变色后淋料酒，酱油，加入盐调底味捞出，鸡汤找一个小锅加热烧开，另取一锅烧开水将面条下锅煮熟，取一个面碗，往里加入两小勺的酱汁，然后用鸡汤将其冲开，煮熟的面条放进碗中，表面撒少许的芽菜末、猪肉丁、花生碎，最后将青菜烫熟放在碗中即可。
担担面的名字来源于街头挑担售卖的场景，其实就是四川地区最简单的肉膜面。成都人通常管这种肉膜叫做“脆膜”，因为过去肉沫膜子大多用的是筋头巴脑的边角料，炒制之后虽然口感不太好嚼，却很有油香。现在的担担面，不论在肉的选择，还是用料上都更加精细，时常出现在高端的川菜宴席之上。
担担面膜子的制作
主料
前腿肉750克（肥瘦=4:6);
辅料
宜宾芽菜1000克（炒干）,色拉油100克
香料 调料
姜米10克，海天老抽20克，海天生抽15克，味精7克，鸡精15克，胡椒粉15克，十三香5克，天津甜面酱50克
烹制流程
1、将宜宾芽菜洗干净，挤干水分入锅炒干水分待用；
2、锅上火，加入色拉油100克，放入750克搅碎的猪肉，炒到猪肉吐油时，放入姜米、老抽、生抽、胡椒粉、甜面酱，十三香炒出香味后，再下入味精、鸡精、最后放入炒干的芽菜，出锅备用；
3、碗内加入担担面汁，加入煮好的面，将超好的操子放在面上面，加入葱花及花生碎即可；
4、客人上桌拌匀即可就食。
四川担担面
主料面条200克
辅料担担面操子15克，青菜10克；葱花2克
花生碎5克，香菜2克
辣的担担面汁
调料红油500克，花生酱225克，芝麻酱110克，香油25克，美极鲜65克，白糖10克，胡椒粉2.5克，恒顺香醋75克藤椒油30克，鸡精70克，味精45克，花椒面12克，***酱油200克，老干妈豆鼓100克（利碎）
(以上调料混合成担担面汁，每份面放此汁45克
不辣的担担面汁：
熟菜籽油150克，花生酱225克，芝麻酱110克 香油25克；美极鲜65克；白糖15克；胡椒粉3克，香醋75克，藤椒油25克。
面条：200克（生，用高筋面粉制作）
每碗底料：蒜水6克；复合调料45克；红油15克；70克鸡汤标准量
碗面：担担面操子15克，葱花2克，香菜2克，花生碎5克 小青菜10克
烹制流程。
1、制作担担面的操子；
2、煮面、烫青菜；
3、调担担面的底碗；
4、捞面；
5、给担担面做浇头
6、上桌即食。
担担面是四川著名小吃，只听名字就让人无限遐想，四川丰饶的物质环境，浓郁的历史背景，造就了无数饮食美肴的经典与辉煌，担担面便是其中之一。
把扁担作为运输工具，餐具、灶具、食材巧妙布局，一肩并举，也许没有什么人能像川人，将一味仅仅作为生计的果腹之餐，凭借着对美食的秉异天赋，硬生生挑出中国名肴，成为一道名副其实的行走的美味。
担担面的食材极其简单，甚至可以说简陋，但是它的营养和味道却一点不输任何山珍佳肴，精工细作，巧妙搭配，天府之国特有的灵气和物华，造就了这道名扬天下的美食。
担担面制作没有难度，关键要用心，如下是详细做法。
四川担担面
食材及辅料
前腿肉：约150-200克（两人份）
宜宾碎米芽菜：约50克；
葱：3小节；
姜：4小片；
蒜：3-4瓣；
花椒：约30-50粒；
花椒面：1/2汤匙
芝麻：约20克；
味极鲜（自然鲜）酱油：3汤匙；
生抽：2汤匙；
糖：1/2汤匙；
醋：1/2汤匙（酌情）；
味精：少许；
青菜：200克。
（以上汤勺为不锈钢中号，下同）
做法
一：红油的制作
1、准备辣椒面，白芝麻，葱，姜，花椒。
2、白芝麻放炒锅里。
3、炒至变成淡***。 4、将炒熟的芝麻放入辣椒面里。5、炒锅里放油（稍多）。
6、加热至三成热时，放花椒，葱和姜，姜和葱都切成大块。
7、等葱和姜变成金***时，捞出，留下花椒，继续加热。
8、等花椒微微发黑时关火，迅速将油倒入辣椒面碗里，放凉。红油就制作好了。
二：担担面的制作
1、准备肉沫（最好是前腿肉），葱、姜、蒜，料酒，宜宾碎米芽菜。
2、将肉沫里放三分之一料酒，胡椒少许，糖少许拌匀。
3、炒锅里放油（平时炒菜的油量），三成热，放肉。
4、炒至变色。
5、放葱、姜、蒜。
6、炒大约7-8秒。
7、放碎米芽菜。
8、炒均匀。
9、放生抽一汤匙，放另三分之二料酒，芽菜有盐味，不用放盐了，炒均匀，关火。肉臊就做好了。
10、青菜洗净，烧开水，放青菜烫一下，捞出。
11、准备一个面碗，放生抽一汤匙，味极鲜三汤匙，醋半汤匙（根据自己的口味），花椒面半汤匙，味精（鸡精）少许，糖少许（可不放），葱花，蒜泥，辣椒红油三汤匙（喜欢辣可多放），酱油和肉臊都有盐，所以不用放盐了。
12、加面汤或高汤，用大的汤勺两汤勺即可。13、将水烧开，煮面条，煮熟后，捞出放在面碗里，放青菜，放肉臊，一碗麻、辣、酸、香的担担面就做好了，流口水了吧？赶快试着做一做啊。
碎碎念
1、红油可以多做点，在凉拌菜里放点红油味道立即不一样了。
2、肉臊最好放碎米芽菜，实在没有可以不放，但是味道要打折扣的。
3、作料汁里的汤用平时舀汤的汤勺放两勺就可以了，如果喜欢喝汤，可以多放，但这时汤汁里要放少许盐。
4、佐料汁可根据自己的口味调制，不喜欢有酸味的可以不放。
5、肉臊最好用前腿肉，这部分肉比较嫩。
— END —
