自己在家蒸蛋糕要注意什么？蒸好了为什么会塌下去？
自己在家蒸蛋糕要注意的是，很多人在意的是打发蛋白程度，和搅拌不要消泡，这两点虽然也重要，在我看来最重要的是蒸的过程，和选择的器皿。
我常常在家做烹饪，面食和烘焙类的，蛋糕一般用烤箱的比较多，电饭煲也做过。蒸蛋糕才是最难的，但是如果你掌握了技巧，分分钟秒杀烤箱烤的蛋糕。蒸蛋糕不上火，水润又好吃。
蒸蛋糕的蒸之前的过程和戚风一样（可以参考其他的戚风蛋糕***），但是有一点，低筋面粉要比戚风用的要多一点（点我的头像里面有发布的文章有配方和制作过程）
1，建议用的器皿：不锈钢盆子，再配上一个不锈钢盖子/盘子或者陶瓷盘子，不要用活底的戚风蛋糕模，不要用保鲜膜。
2，盆子要事先刷上一点油，或者底部垫一张油纸。做好的鸡蛋糊倒在不锈钢盆子里，只能倒7分满，千万别很满，不然会溢出来，盖子也帮不了你。
3，蒸锅要到足够的水，以免干烧。在做面糊和打发蛋清之前，先把蒸锅水慢慢的烧开。千万别等到你做好了面糊水还没有烧开，时间放长了面糊会消泡。
4，开水上锅蒸，盖子扣牢，再盖上锅盖。蒸40分钟，不要开锅盖再闷8分钟。时间到了再开。
5，打开锅盖之后，把不锈钢盖子也打开。提前准备好晾网，整个不锈钢盆连同蛋糕振一下，马上倒扣，晾一下热气湿气，蛋糕会自动下来，不要心急，等量到手温再开始吃。
蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
蛋糕塌陷的原因：
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于自己在家蒸蛋糕要注意什么？蒸好了为什么会塌下去？
我们在入门烘焙的时候，在家没有烤箱，第一个做的蛋糕就是蒸蛋糕了，其实蒸蛋糕并不难，可能比烤箱更容易制作，当然也要有小技巧，我们只要把这几个要点掌握了，做好的蛋糕蓬松、柔软不回缩！
我们在家蒸蛋糕有什么需要注意的呢？
一，蛋白的打发：蒸蛋糕的蛋白霜，也是要打发到湿性发泡以上，很多人都没打发好蛋白就开始了下一步的操作，所以就失败了，我们必须要把蛋白打发到细腻有光泽，纹路明显，才可以进行下一步的操作
二，火候的大小：蒸蛋糕的时候我们在蒸冒气之后，就把火力转中大火，不可以全程大火
三，蒸的时间：要根据自身蛋糕大小来调节，一般都是40分钟左右才是完全熟透的！
蒸好了的蛋糕为什么会塌下去？
塌下去的原因有几个因素的，你看看是哪里没做对！
一，蒸好久马上揭盖，我们蒸蛋糕的时候，蒸好不能立马就开盖，必须焖10分钟左右，如果你是用模具蒸的话，就要立马倒扣，不然蛋糕就因为突然遇到冷空气迅速回缩！
二，蛋白霜的没打发好，如果蛋白霜没打发好，它的支撑能力不够，蒸好的蛋糕虽然拿出来的时候是完美的，但是一会儿就会塌下去了
三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不对导致蛋糕糊的消泡，这样的蛋糕也会因为消泡而影响，我们在翻拌的时候，应该选用切拌手法，不能画圈搅拌
蒸蛋糕
食材：鸡蛋3个，牛奶90g（水也可以），油20g，低筋面粉80g，糖50g，白醋几滴或柠檬汁几滴
做法：
1，蛋黄里加入油，搅拌至吸收，再加入牛奶，继续搅匀，再加入面粉，搅拌至顺滑，无颗粒状态
2，蛋白加入3/1糖打发起泡，再倒入剩下的一半糖，继续打发至丰富的泡沫状，再把糖全部倒入，打发至奶油状，蛋白细腻，倒扣不掉，放筷不倒即可
3，把3/1蛋白放入蛋黄糊中，Z字形翻拌均匀，再把翻拌好的蛋糕糊倒入蛋白中，翻拌均匀
4，锅里的提前煮开，把翻拌好的蛋糕糊，用力一震，把大气泡震出来
5，蛋糕放入蒸锅，盖上一个盆，再盖上锅盖
6，大火蒸冒气10分钟后，转中火偏大，蒸40分钟左右，关火焖10分钟即可（有蛋糕模具的直接取出倒扣）
小贴士：
1，打蛋白的容器一定要无水无油
2，最好使用低筋面粉，如果没有，普通面粉也可以代替（低筋面粉蓬松度更好）
3，50g的糖属于正常左右的甜度，按自己口味增减
4，方子是6寸左右的模具，盆大的可以材料双倍
5，锅里的水要放多一些，不要烧干锅
6，有蛋糕模具的蒸好，直接取出倒扣
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！
